Zb. Torłop. Serce kuchni czyli piece konwekcyjno-parowe. Partner hotelarza

Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel: dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie, spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

URZĄDZENIA GASTRONOMICZNE

SERCE KUCHNI czyli piece konwekcyjno-parowe (cz.IV)

Zbigniew TORŁOP

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.

Perfekcyjnie zaplanowane i przygotowane menu gwarantuje sukces bankietu. Nieważne czy mamy dwudziestu czy dwustu pięćdziesięciu gości. Gorąca soczysta pieczeń, odpowiednio miękkie warzywa podane apetycznie w jednym czasie to wymagania, które są stawiane każdemu kucharskiemu zespołowi.

Zaprezentowanie kolejnych funkcji pieca konwekcyjno-parowego zapewne ułatwi sprostanie tym wymaganiom.

Regeneracja potraw

Jest to jedna z głównych funkcji pieca umieszczona na panelu sterowania, służąca do ponownego podgrzewania żywności.

Podczas tego procesu produkty żywnościowe otoczone są gorącym powietrzem i parą w takim stopniu, aby został wytworzony optymalny klimat obróbki podgrzewanych produktów. Niektóre z modeli pieców posiadają automatyczne ustawianie temperatury najbardziej sprawdzonej tj. 130-140^oC oraz wilgotność 50 %, natomiast zakres temperatur podczas regeneracji wynosi od 110^oC do 160^oC w zależności od rodzaju produktu.

Czas odgrzewania jest też uzależniony od rodzaju obróbki, ale dla przykładu przy potrawach przyrządzonych na talerzach regeneracja wynosi od 5 do 8 minut w zależności od ilości talerzy, wysokości napełnienia i oczywiście żądanej temperatury konsumpcyjnej. Optymalną temperaturą konsumpcyjną jest 70-75^oC. Aby zapewnić idealny klimat potrawy i uniknąć pęknięć oraz wysuszonych brzegów proponujemy ustawienie sprawdzonej wilgotności pomiędzy 40 a 60 %.

Mówiąc o regeneracji potraw mam na myśli również gotowe potrawy, ułożone na talerzach i półmiskach. Dodatkowa funkcja pieca klapka włączona ok. 30 s przed końcem regeneracji pozwala na odwentylowanie zbędnej wilgotności tak, że talerze pozostają suche.

Korzyści, jakie daje funkcja pieca regenerowania potraw pozwalają na optymalne wykorzystanie czasu pracy, spokojne przygotowanie perfekcyjnego menu w postaci gotowych porcji na talerzach (pozostaje więcej czasu na przyrządzanie talerzy i półmisków w myśl zasady oczy też jedzą !).

Co możemy regenerować ?

Wszelkiego rodzaju warzywa na ciepło, z mięsem, knedle, makarony, pierogi, pieczenie, suflety, potrawy gotowe, ser z mięsem, mięso, ryby głęboko mrożone, rolady, warzywa faszerowane, ryż, placki ziemniaczane, ziemniaki, ciasta, owoce, itd.

Nieograniczone możliwości

Wielokrotnie już wspominałem, że gotowanie i pieczenie nie zależy od wielkości pieca, ale od naszego zapotrzebowania. Pełne jego wykorzystanie zależy od pomysłowości użytkownika.

Co do regeneracji to ważny jest przede wszystkim wybór naczyń. Posiłki regenerujemy w naczyniach porcelanowych, z gliny, szkła, miedzi, ze stali szlachetnej (pojemniki GN). Następną ważną rzeczą jest właściwe rozmieszczenie składników na talerzach. Rozkładamy je w miarę równomiernie i niezbyt gęsto. Skraca to czas regeneracji, a przy tym czas serwowania posiłków, poza tym umożliwia dużą rotację w ciągu godziny, szybką zmianę stołu i najważniejsze - wyższy obrót i zadowoloną minę gościa.

Na lepszą jakość potraw i postawienie przysłowiowej Kropki nad i pozwala nam następna funkcja pieca tj. sonda (praca z temperaturą rdzenia potrawy).

Funkcja ta używana jest do pieczenia większych kawałków mięsa. Temperatura zostaje odczytana za pomocą sondy cieplnej, którą wkłuwamy w potrawę. Proces obróbki cieplnej zostanie zakończony, gdy temperatura wewnątrz potrawy osiągnie ustawioną wartość. Zakres ustawiania temperatur wewnątrz potrawy w zależności od produktu wynosi 30-100^oC.

Praca z sondą pozwala na zmniejszenie ubytków wagowych, zapobiega przegrzaniu pieczeni oraz błędnej ocenie wartości potrawy przez tradycyjne próby (szpilka, naciskanie palcem, nacinanie, itp.). Sondę możemy stosować przy każdej funkcji pieca: od gotowania, przez pieczenie w kombinacji pary i ciepłego powietrza, do regeneracji.

Jak widać na fotografii - czysty, zimny czubek czujnika temperatury (sondy) wkuwamy do środka w najgrubszym miejscu produktu, który chcemy obrabiać. Ustawiamy temperaturę procesu obróbki w komorze pieca, ustawiamy wymagana temperaturę, która ma być wewnątrz produktu, włączamy przycisk start. Uwaga ! Czubek sondy nie może dotykać kości lub przechodzić na wylot. W takim przypadku może nastąpić błędny odczyt temperatury i potrawa będzie niedopieczona.

Dla uniknięcia dziur w produkcie (ścinanie się białka) należy czujnik wychłodzić. Równoczesne zastosowanie pary i gorącego powietrza stwarza specyficzny, gorący klimat, który zapobiega wysychaniu potraw oraz minimalizuje ubytki na wadze. Jednocześnie gwarantuje równomierne zarumienienie, pozwala na wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności.

[hotelarze.pl - 2002]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.