Kryzysowe menu na lato

Leszek GRYKA

kluczem do sukcesu zakładu gastronomicznego

Wielu restauratorów zadaje sobie pytanie, w jaki sposób dostosować ofertę swojej restauracji do utrudnień czasu panującego kryzysu?
Należy pamiętać ze kryzys dotyka także konsumentów, a więc powodzenie działalności naszego zakładu gastronomicznego zależeć będzie od zrozumienia i zaspokojenia ich potrzeb oraz dostosowania się do ich potencjału finansowego.

Gastronomia zarabia tylko i wyłącznie w momencie serwowania potraw.
Czas przygotowania produkcji to koszt - a więc im dłuższy czas, duży asortyment i ilość przetwarzanego surowca, tym wyższe koszty.
Restauracja prawidłowo prowadzona koncentruje się nad szybkością wydawania potraw, sprawnością obsługi, jakością potraw i miłą atmosferą lokalu.
Zaspokojenie gustów kulinarnych swoich gości, to warunek niezbędny powodzenia i rozkwitu lokalu.

Rozwiązaniem problemów w okresie kryzysowym są zasady, które powinien znać i według których funkcjonować każdy
zakład gastronomiczny, bez względu na sytuacje rynkową.

Istotne elementy tych zasad opiszę poniżej.

Karta menu, to element, od którego zależy powodzenie naszego lokalu, zwłaszcza w okresie słabszej koniunktury na rynku.
Karta powinna zawierać taką ilość potraw, aby gość nie był znużony wyszukiwaniem potrawy a kucharze z łatwością panowali nad produkcją kuchenną - bez względu na ilość osób na sali konsumpcyjnej.

Im większa specjalizacja kuchni tym większa pewność utrzymania jakości potraw, większa konkurencyjność, racjonalność i przewidywalność produkcji a przez to szybkość obsługi, oryginalność oferty i przystępne ceny.

Krótka karta znaczy dla gościa lokalu łatwiejszy wybór i większą gwarancję, że potrawa będzie świeża.
Dla zakładu jest to szybszy serwis i jednocześnie zmniejszenie kosztów utrzymania zaplecza i unikanie zbędnych zapasów, konieczności dużej ilości sprzętu chłodniczego i zaplecza magazynowego itp.

Nasza oferta kulinarna zależy w dużym stopniu także od posiadanego wyposażenia technicznego kuchni, znaczy to, że oferowane potrawy nie mogą wymagać dodatkowych ilości sprzętu specjalistycznego

O całości powodzenia lokalu i jakości obsługi decyduje poziom umiejętności zawodowych personelu, bo to personel daje gwarancje jakości.

Fantazja kulinarna kucharzy (właściciel nadaje tylko pewien kierunek!!), dla prawidłowego wykorzystania surowców i uzyskania odpowiedniego smaku potraw - to jeden z gwarantów powodzenia.
Potrawy musimy dostosować koniecznie do gustów konsumentów, a więc popularne dania, z ulubionymi i sprawdzonymi dodatkami a nie tworzyć menu według naszych ambicji, niespójne z charakterem lokalu i niedostosowanych do rzeczywistych potrzeb potencjalnych gości.

Wielkość potraw i dodatków na talerzu powinna być wagowo dostosowana do możliwości konsumpcji – a każda przesada ”gościnności” na talerzu, i zbędna tzw. dekoracja (nawet do jajecznicy!!) może budzić w konsumencie złe wspomnienia.
Możliwości kreowania potraw nieskomplikowanych i szybkich do przygotowania, o niskich kosztach produktów i z łatwością zaspokajających gusty konsumentów w okresie letniej kanikuły i upałów oraz w pozostałych sezonach roku
są nieograniczone.
Najlepszym sposobem na stworzenie oryginalnej oferty kulinarnej, to korzystanie z surowców sezonowych i regionalnych.
Sezonowość produktów pozwala na korzystanie z produktów o najwyższej jakości i świeżości za przystępną cenę.
Regionalne specjalności gwarantują ciekawe i niepowtarzalne menu dla turystów a dla gości lokalnych znane i lubiane potrawy.
Produkty sezonowe i regionalne umożliwiają tworzenie potraw o niepowtarzalnym smaku, tanie w zakupie i najczęściej proste w wykonaniu.
Potrawy o regionalnej tradycji z łatwością można podać zgodnie z wymogami kuchni międzynarodowej.
Szanując własne, lokalne tradycje kulinarne, z łatwością można znaleźć personel, który po odpowiednim przeszkoleniu z zakresu sposobów serwowania i stosowania różnych technik kulinarnych w kuchni, przygotuje potrawy mogące znaleźć uznanie u najwybredniejszych smakoszy.  Bez przereklamowanych i drogich w zakupie produktów zagranicznych, zastępując je tradycyjnie polskimi - nadajemy potrawom oryginalność.


Właściciel zakładu gastronomicznego powinien:

1. Określić rodzaj konsumenta, dla którego przygotowuje swoją ofertę kulinarną
2. Dostosować rodzaj potraw do formy sprzedaży – bar, bufet, restauracja, samoobsługa itp.
3. Opracować ofertę serwowanych dań według możliwości zakupu surowców, ich dostępności i ceny w
   poszczególnych porach roku.
4. Dostosować ceny potraw do możliwości finansowych konsumentów.
5. Nie należy szarżować z cenami, bo raczej zniechęci to gości, lepiej zmniejszyć marżę niż pozbawić się
   sprzedaży.
6. Przygotować ofertę tak, aby oprócz sezonowości surowców, zwrócić uwagę na porę dnia serwowania potrawy.

Przygotowując ofertę potraw naszego lokalu, zwrócić należy uwagę na często popełniany błąd w polskiej gastronomii,
jakim jest serwowanie tych samych potraw obiadowych od południa do północy!!!.
W okresie letnim podawanie lekkich potraw jarskich, mięs na gorąco z dodatkiem ziemniaków, ale w innej formie na ciepło i na zimno, z różnego rodzajami sałat i z dodatkiem sałatek -jarzynowych, makaronowych, ryżowych, będzie ciekawą ofertą dla wielu osób.
Prostota przygotowania potraw, szybka obróbka cieplna, odpowiednie sposoby serwowania - bez zbędnych i niemodnych dekoracji, tanie i smaczne potrawy - to powodzenie i zysk dla restauratora.
Dla gości lokalu, możliwość konsumpcji za niewygórowaną cenę ulubionych lub całkowicie nowych potraw zgodnie z lokalną tradycją smaku i nowoczesnym sposobie podania, to na pewno atut i zachęta do ponownego odwiedzenia lokalu.

Stosowaną przez znanego właściciela wielu lokali gastronomicznych w Anglii zasadą dobrego zakładu gastronomicznego jest: Wejście do lokalu umieszczone na poziomie chodnika i dostosowanie karty menu dla Babci z wnuczkiem, Dla studenta i Dla biznesmena.

Oprócz ambitnych i wyszukanych potraw, w karcie menu powinny znaleźć się po 2 potrawy jarskie, 1-2 syte potrawy jednogarnkowe, 2 rybne, 2 potrawy z podrobów, potrawy mięsne i drobiowe znane i popularne, ale w nowoczesnej oprawie i z lekkimi dodatkami np. mix ziemniaków i jarzyn, ziemniaki na zimno ze śmietaną, majonezem, winegretem, lekko blanszowane warzywa na maśle lub oliwie z cytryną, octem, świeże zioła z sałatami itp.
Produkty niedrogie, po umiejętnym przerobie dają nam większy zysk niż dania z surowców drogich i często nieumiejętnie wykorzystanych
Dobra kuchnia to nie ta, która serwuje potrawy z drogich surowców, ale ta, która oferuje potrawy smaczne, estetyczne i umiejętnie zachowuje i uwydatnia walory smakowe i jakościowe wykorzystanych produktów.
Dekoracją talerza jest zestaw kolorystyczny, kształt, smak i aromat wszystkich składników dania.
Lepiej oferować mniej, ale dobrego niż dużo, ale mizernego.

[hotelarze.pl - 12.08.2010]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl