hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

GASTRONOMIA

Kontrola gastronomii hotelowej i zapobieganie nadużyciom

Czesław ARKUSZYŃSKI

Fragment publikacji "Gastronomia hotelowa. Wybrane zagadnienia organizacyjne i podstawy obsługi"

Nadzór dyrektora nad poprawnym funkcjonowaniem gastronomii hotelowej powinien być jedną z ważniejszych pozycji planu pracy własnej dyrektora/1 .

Dyrektor powinien opracowywać dla siebie plany własnej pracy:

  • perspektywiczne - o długim zasięgu czasowym. W planach tych powinien zaprogramować czynności ważne, ale oddalone w czasie. Np. kapitalne remonty w określonych działach eksploatacji, wymiana wykładzin welurowych, analiza okresowych i rocznych wyników finansowych, przeprowadzenie analizy skutków ekonomicznych wydzierżawionych powierzchni, doposażenie zakładu w urządzenia techniczne: jakie, kiedy, za jakie środki, czyjej produkcji, itp,

  • operatywne - o krótkim czasowym zasięgu, dotyczące czynności stałych lub okresowo powtarzających się. Mogą to być plany miesięczne, tygodniowe a nawet dzienne.

Planowanie pracy własnej chroni dyrektora przed podejmowaniem decyzji sporadycznych i spontanicznych, nieprzemyślanych, doraźnych. Dyrektor musi maksymalnie zredukować podejmowanie decyzji opartych o niesprawdzone informacje różnych służb i pracowników. Nie wolno doprowadzić do sytuacji, że rację ma ten pracownik, który ostatni wyszedł z gabinetu dyrektora.

Plany pracy dyrektora powinny określać przedmiot działania, termin wykonania ze wskazaniem działu lub osoby odpowiedzialnej za wykonanie. W planach pracy własnej dyrektora ważne miejsce powinny zajmować czynności kontrolne.

Oto przykłady programowalnych czynności kontrolnych:

  • codzienne kontrolowanie wielkości sprzedaży w poszczególnych punktach handlowych,
  • kontrolowanie sprawności wyposażenia i czystości. Dobre rezultaty w tym przedmiocie przynoszą tzw. obchody hotelu. Zawsze w tym samy dniu tygodnia i o tej samej godzinie,
  • sprawdzanie książki raportów kierowników sal (głównych kelnerów) np. raz w tygodniu,
  • sprawdzanie magazynów z artykułami spożywczymi - np. 2 x w miesiącu,
  • obecność dyrektora na odprawach personelu obsługi - np. 2 x w miesiącu,
  • kontrolowanie jakości produkcji kulinarnej przez konsumpcję własną - np. 3 x w tygodniu,
  • analizowanie struktury sprzedaży w gastronomii - np. żywność, alkohol, co ?, ile ? - np. 1 x w miesiącu,
  • zobowiązanie głównego księgowego do przedkładania np. 1 x w miesiącu szczegółowych rozliczeń np. dwóch kelnerów i jednego baru. Przeglądnięcie tego materiału kontrolnego,
  • zaprogramowanie częstotliwości remanentów kontrolnych. Analizowanie wyników takich kontroli,
  • analizowanie kosztów materiałów w gastronomii (ubytków szkła, porcelany, sztućców, bielizny) np. 1 x na kwartał,
  • indywidualne obejście wszystkich pomieszczeń w gastronomii - magazynów, kuchni, rozdzielni kelnerskiej, pomieszczeń handlowych i socjalnych. Często - np. codziennie lub 3 x w tygodniu,
  • analiza wpisów w książce skarg i wniosków, skontrolowanie udzielonych odpowiedzi,
  • zapoznanie się z zamówieniami w dziale handlowym lub u szefa bankietów - np. raz na miesiąc
  • kontrolowanie jakości usług, estetyki i higieny w pomieszczeniach wydzierżawionych np. raz na kwartał.

Na początku trzeba postawić smutną tezę: nie można przewidzieć kto i kiedy popełni nadużycie.

Wzajemne stosunki pracy oparte są w znacznym stopniu na zaufaniu. Nie można sobie wyobrazić współpracy nacechowanej stałym podejrzewaniem, że wokół mnie wszyscy są nieuczciwi. Stosunki pracy oparte na powszechnym braku zaufania zatruwają atmosferę pracy, wykopują niekiedy przepaść pomiędzy kierownictwem a personelem. Dyrektor generalnie nie ufa załodze - załoga nie obdarza sympatią podejrzliwego dyrektora. Cierpi na tym dobro pracy.

Życie dostarcza jednak dowodów na to, że w dużej gromadzie zawsze znajdzie się ktoś, kto popsuje klimat wzajemnego zaufania. Bez względu na zajmowane stanowisko popełni czyn naganny, czasem kwalifikujący się do wymierzenia kary przez sąd.

Z tych to względów stosunek dyrektora do każdego z podwładnych powinien być nacechowany utrzymywaniem wobec nich kontrolowanego dystansu. W przeciwnym razie, w przypadku, gdy zostanie popełnione nadużycie lub powstanie tylko podejrzenie, że nadużycie zostało popełnione, powstaną trudności w przeprowadzeniu wstępnego postępowania wyjaśniającego sprawę.

Aby dyrektor mógł skutecznie zapobiegać powstawaniu nadużyć w gastronomii musi znać mechanizmy tych nadużyć. Oto przykłady:

  • niedomierzanie i niedoważanie w celu "wygospodarowania" nadwyżek, aby je sprzedać poza ewidencją lub wynieść,
  • przynoszenie własnego towaru lub surowca, aby go sprzedać z marżą, poza ewidencją:
- towar: barman, kelner, bufetowa,
- surowce: kuchnia, kawiarnia, grill-bar,
  • fałszowanie rachunków:
- dopisywanie do rachunków wystawionych przez kasy elektroniczne produktów sprzedanych poza ewidencją,
- podmiana rachunków,
- inkasowanie należności bez rachunków,
  • "współpraca" z pilotami lub tourleaderami grup turystycznych polegająca na:
- wstawianiu do rachunku towarów nie podanych turystom, a pobranych i zabonowanych, a następnie przyjęcie z tego tytułu korzyści (dot. np. czekolad, alkoholu),
- udzielenia przedstawicielom zagranicznych biur podróży znacznych rabatów, za cenę otrzymania prywatnej prowizji,
  • wielokrotna sprzedaż tych samych kart wstępu na dancingi lub inne imprezy,
  • sprzedaż usług niematerialnych poza ewidencją: np. wynajem sal, sauna, zabiegi, parkowanie samochodów, wynajem aparatów, sprzętu sportowego itp,
  • w punktach handlowych rozliczanych tylko wartościowo w cenach sprzedażnych: "wyprowadzanie nadwyżek" przez wynoszenie towarów o niskich marżach lub nie marżowanych (np. papierosy) oraz uzupełnianie niedoborów towarami lub surowcami o najwyższych marżach (np. kawa). Praktykowanie świadomych podmian towarowych.

Nie jest to lista wyczerpująca "wynalazki" w zakresie mechanizmów nadużyć. Wskazuje jednak metody postępowania nieuczciwych pracowników.

Główne działania dyrektora zmierzające do zapobiegania nadużyciom powinny być zawarte w Zakładowym Regulaminie Pracy. Trzeba pilnować, aby ten regulamin był ściśle przestrzegany. Nie można jednak przewidzieć wszystkich potencjalnych zagrożeń, ani też nie wszystkie zagrożenia dadzą się określić w ZRP. Spróbujmy jednak wymienić szereg działań porządkujących zachowania pracowników w miejscu pracy i inne, zmierzające do zapobiegania nadużyciom:

  • dobór wykwalifikowanych, godnych zaufania kadr kierowniczych,
  • zarządzanie częstego przeprowadzania niezapowiedzianych remanentów kontrolnych,
  • przeprowadzanie od czasu do czasu rozliczeń ilościowo-wartościowych tylko wybranych artykułów, np. łososia, kawioru, polędwicy, papierosów, kawy. W zakresie kawy wprowadzenie obowiązku codziennego ewidencjonowania metodą "drabinkową" przychodu i rozchodu oraz sald ilościowo-wartościowych na ultimo dnia obrachunkowego,
  • bezwzględne przestrzeganie zasady przychodzenia i wychodzenia personelu wejściem pracowniczym (ZRP). Ewentualne zastosowanie kontroli metodą "czerwonego światła", polegającą na niecyklicznym zapalaniu się czerwonej lampki w portierni. Pracownik, który wychodzi z hotelu i trafia na czerwone światło ma obowiązek wyłożenia na stół w portierni zawartości posiadanych przy sobie torebek. (ZRP),
  • zakaz przynoszenia i wynoszenia artykułów spożywczych (ZRP),
  • zakaz odwiedzania przez rodzinę - przyjaciół w miejscu pracy. (ZRP). Ewentualne spotkania w dozorowanej portierni,
  • zakaz opuszczania zakładu w godzinach pracy bez zgody kierownictwa oraz zakaz przychodzenia do zakładu w czasie wolnym od pracy (ZRP),
  • zakaz przebywania personelu w hallu i innych pomieszczeniach przeznaczonych dla gości (ZRP),
  • kontrola szafek pracowniczych w szatniach (ZRP),
  • konsumpcja własna jest dozwolona tylko w stołówce pracowniczej lub w innych wyznaczonych do tego miejscach (ZRP),
  • palenie papierosów jest dozwolone tylko w wyznaczonych miejscach,
  • sprawdzanie świadectw pracy i konfrontowanie ich z życiorysem przy przyjmowaniu nowych pracowników. Należy sprawdzać w jaki sposób rozwiązano stosunek pracy z kandydatem u poprzednich pracodawców,
  • niezwłoczne podejmowanie czynności wyjaśniających i kontrolnych przy doniesieniu o nadużyciu,
  • organizowanie kontroli jakości, miar i wag przez własne służby. Prowadzenie dokumentacji w tym zakresie (ZRP),
  • stosowanie dyscyplinarnych zwolnień przy udowodnionych nadużyciach,
  • określić stanowiska najbardziej narażone na pokusę nadużycia i otoczyć je szczególnym nadzorem,
  • stosować szczelne systemy rozliczeniowe przez elektroniczne kasy fiskalne i komputerowe programy rozliczeniowe (Fidelio, GAH itp.). Dokumentację rozliczeniową archiwizować we wzorowym porządku przez nakazane przepisami okresy,
  • rozliczać skrupulatnie druki ścisłego zarachowania,
  • wprowadzać sporadycznie instytucję "świadka incognito" przez "podstawienie" gości - osoby zaufania, nieznane personelowi obsługi,
  • kontrolować rachunki za dostawy surowców i towarów. Interesować się co i gdzie kupujemy. Likwidować dostawy bezpośrednie do szefów kuchni,
  • stosować inne formy nadzoru i kontroli dopuszczone prawem.
________
/1 w oparciu o "Organizacja Pracy Własnej Dyrektora" - prof.W.Kieżuń, PWE, 1979

[hotelarze.pl - 2001]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl