WSZYSTKO O HERBACIE
(CAMELLII SINENSIS)
Herbata (Camellia sinensis) to roślina wiecznie zielona, spokrewniona z magnolią. Jej aromatyczne, białe kwiaty przypominają dziką różę. Camellia sinensis znaczy "kamelia chińska", i choć istnieją inne odmiany, przede wszystkim assamska (Camellia assamica), a także japońska (Camellia japonica), powszechnie uznaje się nazwę Camellia sinensis za dopuszczalną w odniesieniu do wszystkich odmian.
W odróżnieniu od większości innych regionów uprawy na świecie, jak na przykład Chiny, Japonia, czy wiele regionów w Indiach, na Cejlonie herbata jest rośliną całoroczną, z tym że pora roku odgrywa istotną rolę przy zbiorach. W zależności od tego, w którą stronę skierowane są zbocza wzgórz, na których leży plantacja, wpływ na rozwój roślin mają 1 lub 2 monsuny. Na wschodnich stokach najlepszą herbatę zbiera się od drugiej połowy czerwca do końca sierpnia. Na zachodnich - od 1 lutego do 15 marca.
O HERBACIANYCH KRZEWACH
Krzew herbaciany ma zazwyczaj od 3 do 4 stóp wysokości. Ale to dlatego, że tak chce człowiek - po prostu przy takiej wysokości zbieraczki mają łatwy dostęp do wszystkich listków. Gdy pozwolimy herbacie rosnąć do woli, krzewy stają się drzewami, osiągającymi wysokość około 60 stóp, czyli 18-20 metrów. Dawniej dość rozpowszechnioną metodą sadzenia herbaty był wysiew nasion, pochodzących z drzew rodnych, znajdujących się na każdej plantacji. Dziś zarzucono już tę metodę i używa się wyłącznie sadzonek wyhodowanych w specjalistycznych szkółkach. Otrzymuje się je z pędów odcinanych z najbardziej dorodnych krzewów. Młody krzaczek spędza w szkółce około 12 do 15 miesięcy, zanim trafi na plantację. Na Sri Lance istnieje na przykład "Tea Research Institute", gdzie hoduje się specjalne, coraz lepsze wariacje herbacianych sadzonek.
Gdy już przesadzimy młode krzewy na plantację czekamy, aby wyrosły do wysokości około pół metra, a następnie przycinamy zaledwie kilka cali nad ziemią. Ma to na celu wymuszenie pożądanego kształtu krzewu: płaskiego u góry. Później pozwalamy już krzewom wyrosnąć do wspomnianej wcześniej wysokości 3-4 stóp, a więc mniej więcej 1-1,5 metra. Krzaczki są regularnie przycinane co 2-3 lata, co z jednej strony hamuje ich wzrost, a z drugiej - pobudza wypuszczanie nowych pędów.
Prawidłowo pielęgnowany krzew herbaty będzie dostarczał doskonałych listków nawet przez 50 lat.
NA PLANTACJI
Krzewy sadzone są na plantacji co 1-1,5 metra. Wykorzystujemy naturalne ukształtowanie terenu lub przygotowane wcześniej tarasy. Tak czy tak -
plantacje znajdują się na zboczach wzgórz, co ma swoje techniczne uzasadnienie (chodzi o odpowiednią cyrkulację wody), a zarazem tworzy malownicze krajobrazy.
Co mniej więcej 15-20 metrów pozostawiamy nie przycinany krzew, tak aby wyrosło z niego drzewo, które rzucać będzie cień oraz wyznaczać granice parceli, na które dzielimy każdą plantację. Podział taki jest praktyczny ze względu na fakt, że każdy krzaczek potrzebuje około 7-10 dni na wypuszczenie nowych pędów. Po zebraniu więc listków z jednej parceli przechodzimy na następną, później na następną i tak dalej, aby wrócić do pierwszej, gdy już pojawią się na niej nowe pędy nadające się do zebrania.
Rozmiary plantacji są różne: najmniejsze mogą mieć poniżej 1 hektara, największe ponad 1000 hektarów. Na dużych plantacjach pracownicy po prostu
mieszkają - znajdują się tu ich domy, szkoły, sklepy i szpitale. No i oczywiście fabryka, do której zbieraczki przynoszą kosze wypełnione zielonymi
listkami, w celu ich zważenia, a następnie przetworzenia.
O DWÓCH LISTKACH I PĄCZKU
Najpierw jednak trzeba listki zebrać i, przynajmniej na Cejlonie, jest to nie lada sztuka. W innych krajach obok tradycyjnych metod zbierania stosuje się także zbiór mechaniczny. Na Cejlonie zaś herbatę zbiera się wyłącznie w tradycyjny sposób, a więc ręcznie. Tylko w ten sposób można dokonać
odpowiedniej selekcji listków.
Selekcja ta polega na zrywaniu z każdego pędu tylko dwóch młodych listków i pączka. Doświadczone zbieraczki dokonują tego jednym ruchem, zręcznie
wykręcając odpowiednią część pędu. Następnie wrzucają garść listków do kosza lub worka umieszczonego na plecach. W ten sposób przechodzą od krzewu do krzewu, zrywając dziennie ponad 30 kg listków. Gdy kosz jest pełny zbieraczki udają się w wyznaczone miejsce, najczęściej
u wejścia do fabryki, gdzie listki są ważone.
ZIELONA ULUNG CZY CZARNA
Miejscem, w którym powstają herbaty zielone, ulung, czarne lub aromatyzowane, sypkie lub ekspresowe jest fabryka.
Cejlon specjalizuje się w herbatach czarnych i o sposobie produkcji tych właśnie herbat będzie dalej mowa. Zasadnicza różnica polega na tym, że herbaty
czarne poddane są procesowi fermentacji, herbaty zielone nie są w ogóle poddane temu procesowi, zaś herbaty typu ulung fermentowane są częściowo. O ETAPACH PRODUKCJI
Zielone listki znajdują się więc już w fabryce. Teraz nastąpi 5 etapów produkcji, w wyniku której zielone listki staną się czarną herbatą. Wszystko
odbywa się w pośpiechu, od momentu zerwania listka czas odgrywa bowiem zasadniczą rolę, ale i przy zachowaniu całego kunsztu niezbędnego do
odpowiedniego przeprowadzenia wszystkich skomplikowanych i delikatnych czynności - bardzo łatwo jest zepsuć nawet najwyższej jakości listki.
I tak listki poddane są po kolei następującym zabiegom: więdnięciu, skręcaniu, fermentacji, suszeniu i sortowaniu.
Na czas więdnięcia listki układa się na specjalnych siatkach, cienkimi warstwami, aby zapobiec ich zgnieceniu. Dzięki więdnięciu redukuje się wilgoć
listków o połowę, osiągając w ten sposób stan umożliwiający ich skręcenie. Proces trwa średnio około 20 godzin, choć specjalne maszyny, którymi dysponują najbardziej nowoczesne fabryki umożliwiają skrócenie tego czasu nawet do 6 godzin.
Po zakończeniu procesu więdnięcia przystępujemy do następnego: skręcania. Teraz listki przybiorą postać, którą rozpozna już każdy miłośnik herbaty. Dziś etap ten jest zmechanizowany, dawniej rolowano liski ręcznie. To bardzo ważny moment. W wyniku rolowania rozerwana zostaje struktura komórek i listki wypuszczają soki, które decydują o naszym ulubionym smaku i aromacie.
O fermentacji wspomnieliśmy na wstępie. Po jej rozpoczęciu nie ma już mowy o herbacie zielonej - w wyniku fermentacji powstaje herbata czarna (lub ulung, jeśli proces zostanie przerwany dostatecznie wcześnie). Proces fermentacji jest procesem naturalnym wywołanym przez znajdujące się w listkach enzymy. Aby zapobiec fermentacji lub ją zatrzymać należy herbatę szybko wysuszyć. Fermentacja rozpoczyna się już w trakcie skręcania i mogłaby odbywać się w tych samych co skręcanie warunkach, zauważono jednak, że obniżenie temperatury na czas fermentacji poprawia walory smakowe herbaty. Dlatego też na czas fermentacji przenosimy listki do specjalnego pomieszczenia, w którym utrzymujemy wysoką wilgotność powietrza przy możliwie najniższej temperaturze (niska temperatura na Cejlonie to 15-25 stopni).
W zależności od temperatury i wilgotności powietrza, techniki użytej przy skręcaniu oraz pożądanego rodzaju herbaty, proces trwa od 45 minut do 3 godzin. O jego przerwaniu decydują, na podstawie barwy i aromatu fachowcy, niezbędne tu jest wielkie doświadczenie i wyczucie.
W celu przerwania fermentacji rozpoczynamy suszenie listków, które dezaktywuje wywołujące ją enzymy. To też trzeba umieć zrobić, bowiem niedokończenie suszenia spowoduje psucie się herbaty w trakcie przyszłego magazynowania. Odbywający się w specjalnych suszarkach proces trwa około 20 minut.
Wysuszona herbata jest następnie sortowana według rozmiarów listków. Odbywa się to przy pomocy drgających siatek o różnych rozmiarach oczek.
W wyniku sortowania dokonuje się podział na rodzaje herbat, których nazwy będą widnieć na opakowaniach herbat sypkich: Orange Pekoe, Broken Orange Pekoe, itd.
O RODZAJACH I SKRÓTACH
Podział, który teraz Państwu przedstawię dotyczy wielkości liścia, co nie ma związku z jakością herbaty, ma natomiast zasadnicze znaczenie dla jej
charakterystyk. Podział ze względu na wielkość liścia, jest najbardziej rozpowszechnionym sposobem klasyfikacji herbat cejlońskich. Klasyfikacje herbat
w innych krajach produkujących herbatę różnią się od tych przyjętych na Cejlonie i różnią się pomiędzy sobą.
Wszystkie poniżej przedstawione herbaty powstają w trakcie tego samego procesu produkcji, a podział, jak wspomnieliśmy, dokonuje się w trakcie sortowania za pomocą sit o różnych rozmiarach oczek.
Orange Pekoe
W skróce "O.P." to tak zwany duży liść, czyli całe listki herbaty zatrzymujące się na pierwszym sicie. Termin "Pekoe" pochodzi z języka chińskiego (Pek-ho) i oznacza "białe włosy" (na zielonych listkach herbaty znajduje się delikatny biały meszek). Określenie "Orange" to nazwa zwyczajowa i pochodzi najprawdopodobniej od nazwiska rodziny książąt holenderskich (House of Orange).
Pierwsze listki i pączki zebrane w sezonie noszą nazwę Flowery Orange Pekoe (czyli "kwitnące Orange Pekoe"),
w skrócie F.O.P. Herbaty Pekoe są łagodniejsze niż niżej przedatwione rodzaje i najczęściej poleca się je jako herbaty popołudniowe.
Broken Orange Pekoe
W skrócie "B.O.P." to listki połamane, przechodzące przez sito, które zatrzymuje Pekoe. Listki połamane dają mocniejszy napar i są wykorzystywane zarówno do produkcji herbat sypkich jak i ekspresowych.
Rozróżnienie na całe liście (Pekoe) oraz liście łamane (Broken Pekoe) jest rozróżnieniem podstawowym. W obrębie tych dwóch stopni istnieją podgrupy, jak na przykład Fannings (F.), czyli bardzo małe drobinki listków, które przechodzą przez oczka sita zatrzymującego Broken Orange Pekoe. Istnieją plantacje dzielące swoje herbaty nawet na 12 lub 15 stopni, wszystkie jednak będą zawierać się w dwóch opisanych powyżej, do których dodać należałoby jeszcze jedną ważną postać herbaty: Dust (D), czyli pył, który ze względu na to, iż parzy się bardzo szybko i daje bardzo intensywny napar, wykorzystywany jest często do mieszanek przeznaczonych do produkcji herbat ekspresowych. Jeszcze raz podkreślam - podział ten nie ma nic wspólnego z jakością: pył z dobrej plantacji jest wart więcej niż całe listki z kiepskiej.
Skoro zaś już jesteśmy przy skrótach, to wspomnę o jeszcze jednym. Na pudełkach tanich herbat widzicie Państwo czasem skrót "CTC". Jest to alternatywna do opisanej na poprzedniej stronie metoda produkcji, polegająca na zgniataniu, rozrywaniu i zwijaniu listków (po angielsku "cut, tear and curl"). Dokonuje się tego przy pomocy jednej maszyny. Jest to tańszy od konwencjonalnego sposób produkcji, co jednak nie pozostaje bez wpływu na jakość. CTC zaparza się szybko, traci jednak cechy charakterystyczne dla herbaty cejlońskiej wysokiej jakości.
O PRACY KIPERA
Posortowane według wielkości listki herbaty pakuje się w skrzynie opatrzone stemplami z informacją o rodzaju herbaty i plantacji, z której pochodzi oraz
numerem umożliwiającym identyfikację partii uczestnikom aukcji, na której partia ta zostanie sprzedana. Przed aukcją brokerzy reprezentujący poszczególne plantacje rozsyłają próbki z każdej partii do firm zajmujących się mieszaniem i pakowaniem herbat, które je oceniają i decydują o ewentualnym udziale w licytacji.
Istnieje kilka znanych aukcji herbaty. Ja najlepiej znam aukcję w Colombo, odbywającą się raz w tygodniu. W czasie sezonu, co tydzień wystawianych jest tu na sprzedaż około 5ooo ton herbaty. Co minutę, w trakcie głośnej i pełnej napięcia licytacji sprzedaje się mniej więcej 3-4 partie herbaty. Jeszcze kilka
lat temu plantacje mogły sprzedawać herbatę wyłącznie w takim systemie, czyli na aukcji. Dziś mają już prawo prowadzić interesy bezpośrednio z eksporterami i producentami herbat paczkowanych.
Próbki herbaty zakupionej na aukcji lub dostarczonej z plantacji porównywane są z próbkami, na podstawie których dokonywany był zakup. Jeśli charakterystyki herbaty zgadzają się - transakcja zostaje zakończona.
We wszystkich tych operacjach uczestniczą kiperzy. To oni dokonują oceny próbek i decydują o zakupach. Doświadczony i zdolny kiper potrafi rozróżnić większość rodzajów herbaty - na temat każdej z nich potrafi powiedzieć skąd pochodzi, kiedy została zebrana i kiedy straci swe walory. Potrafi również precyzyjnie określić te walory oraz wie, jakich herbat należy użyć w celu uzyskania pożądanego smaku i aromatu. Kiperzy, bowiem nie tylko testują, ale również mieszają herbaty.
"Mieszanie" herbaty może mieć dwa znaczenia. W przypadku większości herbat produkowanych masowo oznacza niestety przede wszystkim mieszanie herbat wysokiej jakości z "wypełniaczami", czyli herbatami niższej jakości. Ma to na celu osiągnięcie odpowiednio niskiej ceny produktu przy zachowaniu podstawowych charakterystyk. Wypełniaczami są przeciętne herbaty produkowane w wielu krajach, mogące się nawzajem zastępować. Kupowane są one tam, gdzie akurat jest najtaniej.
Można jednak również mieszać wyłącznie herbaty wysokiej jakości - robi się to w celu uzyskania ściśle określonych, wyrafinowanych walorów smakowych i aromatycznych. Na tym właśnie polega moja praca jako kipera - nazywam tę czynność "komponowaniem". Tak, więc o ile w pierwszym przypadku chodzi o utrzymanie określonego standardu herbaty przy zachowaniu określonej ceny, tak w tym przypadku najistotniejsze jest zachowanie wysokiej jakości herbat wchodzących w skład kompozycji oraz uzyskanie poszukiwanej przez koneserów charakterystyki. Tu trudno znaleźć substytuty, do komponowania używa się bowiem herbat o unikalnych charakterystykach, pochodzących z określonych plantacji, a często ze zbiorów w określonym czasie.
Kiper bierze pod uwagę wiele cech herbaty także takich, na które Państwo nie zwracacie specjalnej uwagi: wygląd i aromat suchych listków, sposób w jaki herbata się parzy, kolor naparu, jego aromat i smak. Wiele można dowiedzieć się o herbacie nawet na podstawie sposobu, w jaki listki rozwijają się w gorącej wodzie. Ma to znaczenie choćby dla późniejszej szybkości parzenia. Szczególną uwagę przywiązuje się do wszelkich obcych aromatów, które herbata przejmuje bardzo łatwo, a których obecność jest rzeczą absolutnie niedopuszczalną.
Samo testowanie polega na energicznym wciągnięciu naparu z łyżeczki na sam koniec podniebienia i szybkim obróceniu go w ustach w celu pobudzenia kubeczków smakowych i wychwycenia wszelkich istotnych cech. Na koniec wypluwamy herbatę, niezależnie od tego czy nam smakowała czy też nie. Za kiperem podąża jego asystent notując uwagi i oceny.
O PAKOWANIU
Herbata jest rośliną higroskopijną - bardzo łatwo wchłania wilgoć, wchłania również obce zapachy. Jeśli zdarzy się Wam kiedyś poczęstować mnie filiżanką herbaty trzymanej choćby przez kilka godzin w tej samej szafce, co na przykład kawa, pieprz lub jakiekolwiek inne przyprawy, najprawdopodobniej nie zdążę jej jeszcze skosztować, a już będę wiedział, że nie przeczytaliście tych słów lub nie wzięliście ich sobie do serca. Aromat powie mi, gdzie ją przechowywaliście. Należy pamiętać - herbatę wysokiej jakości, na której Wam zależy, powinniście przechowywać w hermetycznym opakowaniu - puszce lub pudełku zabezpieczonym folią aluminiową, i do tego najlepiej w lodówce. Wtedy znacznie dłużej będziecie mogli cieszyć się jej prawdziwym aromatem.
Skoro tyle atencji herbata wymaga od osób, u których spędzi najwyżej kilka tygodni, wyobraźcie sobie Państwo, jak ważnym musi być jej odpowiednie
traktowanie w czasie kilkutygodniowej podróży do Europy i trudnym do określenia czasie spędzonym w magazynach czy na półkach sklepowych. Czasem w supermarkecie widuję panie, które (w dobrej wierze oczywiście!) starają się sprawdzić czy porównać aromaty różnych herbat, wąchając... opakowanie. Nic bardziej zwodniczego. Jeśli aromat wydostaje się poprzez opakowanie, oznacza to, że herbata straciła swe walory przynajmniej od momentu zapakowania. Mało tego, skoro aromat wydostaje się na zewnątrz, to herbata jest w równym stopniu narażona na wpływ zapachów z zewnątrz. Zatem jeśli poczujemy zapach herbaty wąchając zamknięte fabrycznie opakowanie może to oznaczać, że herbata została źle zapakowana, choć może również oznaczać, że pakowana była bardzo niedawno i na opakowaniu pozostał jeszcze zapach herbaty panujący w fabryce. Z drugiej strony, jeśli poprzez opakowanie nie poczujemy zapachu herbaty być może oznacza to, że herbata została dobrze zapakowana lub... że jest po prostu zwietrzała.
Zatem naprawdę nie warto ufać zapachowi opakowania - lepiej poszukać informacji o tym, gdzie i w jaki sposób herbata została zapakowana.
Czas upływający od momentu zerwania listków do chwili, gdy zalejecie je gorącą wodą ma negatywny wpływ na walory herbaty. Wspominałem, że wszystkie etapy produkcji wykonuje się szybko. W przypadku herbat pakowanych w kraju uprawy czas pomiędzy zerwaniem listków, a zapakowaniem w opakowanie detaliczne może w chwili obecnej nie przekraczać kilku dni. Tak przynajmniej jest w przypadku herbat Dilmah, od czasu, gdy herbaty nie trzeba już koniecznie kupować na aukcji, lecz można prowadzić bezpośrednią współpracę pomiędzy plantacją a firmą paczkującą.
Mamy, więc taką sytuację: nasza herbata została wyprodukowana z doskonałej jakości listków pochodzących z najlepszych plantacji, a przy tym jest to
herbata świeża, zerwana kilka dni wcześniej i poddana odpowiedniemu procesowi produkcji. Taka herbata to prawdziwy skarb. Warto postarać się o to, aby skarb ten bez uszczerbku na jakości i wartości dotarł do rąk (i filiżanek) tych, którzy na nią czekają - miłośników herbaty kilka tysięcy kilometrów stąd.
Jedynym sposobem na dostarczenie im pełnowartościowej herbaty będzie jak najszybsze zapakowanie jej w opakowanie detaliczne, czyli to, które Państwo znajdziecie na półce w sklepie. Drugą ważną rzeczą jest, aby opakowanie to było jak najbardziej szczelne, minimalizujące kontakt herbaty z powietrzem. Gdy tylko rozpoczęliśmy produkcję herbat aromatyzowanych Dilmah, około 12 lat temu, zaczęliśmy stosować dodatkowe opakowanie z folii aluminiowej. To opakowanie świetnie się sprawdziło, nasze herbaty aromatyzowane nie miały i nie mają sobie równych. Dziś stosujemy hermetyczne opakowanie z folii aluminiowej w większości naszych produktów. Niektóre firmy postanowiły pójść w nasze ślady, zapominając
jednak o tym, że opakowanie takie ma sens tylko i wyłącznie w przypadku herbat takich jak Dilmah, czyli pakowanych w tym samym kraju, w których zostały zebrane i przetworzone.
Tymczasem większość herbat znajdujących się na rynkach europejskich czy amerykańskim to mieszanki herbat pochodzących z różnych krajów. Często,
szczególnie w przypadku herbat markowych, jako bazę wykorzystuje się herbatę cejlońską, uzupełniając ją przeciętnymi herbatami z mniej renomowanych plantacji afrykańskich czy tureckich. Mieszanie i pakowanie odbywa się najczęściej w jeszcze innym kraju, w którym ze względów ekonomicznych opłaca się producentowi założyć fabrykę. Takie herbaty czekają na zapakowanie często nawet i rok od momentu zbioru. Tu już nie może być mowy o herbacie wysokiej jakości.
Jak zatem wybierać herbatę stojąc przed półką w sklepie, na której wyłożonych jest co najmniej kilkadziesiąt, jeśli nie więcej opakowań, kilkunastu jeśli nie więcej marek? Jako producent jednej z tych marek powinienem oczywiście powiedzieć, że wybór jest prosty: wystarczy sięgnąć po herbatę Dilmah. I
rzeczywiście - gorąco polecam moje herbaty, jestem z nich dumny
i jestem pewny ich jakości.
Sztuka parzenia herbaty – porady Merilla J. Fernando
“Herbata to coś więcej niż gorący napój” - zwykł mawiać Merrill J. Fernando, cejloński plantator
i twórca marki Dilmah, jeden z najbardziej doświadczonych kiperów i ekspertów w dziedzinie herbaty na świecie. - “Wyrazem tego są zarówno piękne słowa poetów i filozofów jakie jej poświęcono, związane z nią wspaniałe rytuały i obyczaje, jak również nasze spotkania z przyjaciółmi, tak często odbywające się przecież właśnie przy filiżance herbaty. Na pewno warto zadbać o to co pijemy w tych chwilach wytchnienia. I zaręczam: wysokiej jakości herbata odwdzięczy się Wam stukrotnie za atencję z jaką ją przygotujecie.”
Według zapewnień Merrilla J.Fernando, wystarczy przestrzegać tylko kilku prostych reguł, aby herbata obdarowała nas pełnią swych walorów. Przede wszystkim należy zaopatrzyć się w ... wysokiej jakości herbatę.
Kupując herbatę w sklepie powinniśmy uważnie przeczytać informacje podane na opakowaniu, przede wszystkim te, które dotyczą miejsca zbiorów oraz miejsca i sposobu pakowania. Herbata jest rośliną higroskopijną, łatwo wchłania wilgoć i obce zapachy, łatwo też wietrzeje. Dlatego jest rzeczą niezwykle istotną, aby została szczelnie zapakowana jak najprędzej po zbiorach i przetworzeniu:
- herbata powinna więc pochodzić z jednego kraju i jej pakowanie powinno odbywać się w tym samym kraju (w odróżnieniu od mieszanek składających się z herbat o różnym pochodzeniu, mieszanych i pakowanych wiele miesięcy po zebraniu);
- opakowanie powinno być hermetyczne - tylko wówczas gwarantuje zachowanie wszelkich walorów świeżych herbat wysokiej jakości.
Spełnienie powyższych warunków nie stanowi oczywiście gwarancji wysokiej jakości (najważniejszego kryterium, czyli dobrej jakości samych listków, niestety nie możemy sprawdzić oglądając opakowanie), ale jeśli herbata pochodzi ze słynącego z produkcji herbaty kraju (np. ze Sri Lanki, czyli Cejlonu) i została w tym samym kraju hermetycznie zapakowana (np. w folię aluminiową, szczelną puszkę, itp.), to mamy wszelkie przesłanki, aby przypuszczać, że jest to dobra herbata.
Najwyższej jakości listki są podstawowym, ale nie jedynym składnikiem doskonałej filiżanki herbaty.
Równie ważna jest woda. Do przygotowania naparu najlepsza jest świeża i świeżo zagotowana woda źródlana (ewentualnie mineralna). Nigdy nie należy używać dwukrotnie przegotowanej wody, gdyż niska zawartość tlenu tłumi aromat szlachetnych herbat. Do czystego i suchego czajniczka sypiemy łyżeczkę herbaty na osobę (lub 1 torebkę ekspresową) i dodatkowo 1 łyżeczkę “dla czajniczka”, a następnie zalewamy wrzątkiem (strumień kierujemy bezpośrednio na listki lub torebkę) i przykrywamy.
Najlepiej użyć ok. 200 ml wody na każdą łyżeczkę herbaty. Po minucie napar należy zamieszać, a następnie pozostawić pod przykryciem na kolejne 2-3 minuty. Pojedyncze porcje można oczywiście parzyć bezpośrednio w filiżance lub kubku z przykrywką. Torebek ekspresowych nie wyciskamy po zaparzeniu, gdyż wydostaje się wówczas nadmierna ilość kofeiny, której listki naturalnie by nie wypuściły. Do podania herbaty najlepiej używać filiżanek lub kubków z białej porcelany - tylko takie naczynia pozwalają w pełni docenić przepiękny kolor naparu.
Powyższe uwagi dotyczą herbat czarnych - herbaty zielone parzy się inaczej. Przede wszystkim nie używamy w tym wypadku wrzątku - po zagotowaniu wody należy odczekać około minuty, aby nieco ostygła. Parzyć należy około 2 minut, a dla otrzymania mocniejszego naparu do 3 minut. Im dłuższe parzenie, tym bardziej gorzki napar. Z kolei herbaty typu ulung parzymy we wrzątku, parzenie trwać jednak powinno również bardzo krótko - w sumie najwyżej 2 minuty (po minucie napar należy zamieszać). Zarówno herbaty zielone jak i ulung mogą być parzone dwu lub nawet trzykrotnie – napar kolejnych filiżanek będzie miał inne, ale równie ciekawe walory. Przy kolejnym parzeniu liście w czajniczku ponownie zalewamy świeżo zagotowaną wodą i czekamy około pół minuty dłużej, niż zwykle.
Herbaty zielone podajemy bez dodatków. Jeśli zaś chodzi o herbaty czarne - tu wszystko zależy już od naszego gustu. Cukier, miód, mleko, mięta, cytryna,
imbir – różne gatunki herbat czarnych lepiej lub gorzej komponują się z tymi i innymi dodatkami.
Na pewno nie zaszkodzi poeksperymentować. Merrill J. Fernando opowiedział nam o swoich preferencjach: “Najczęściej pijam herbatę bez cukru i bez innych dodatków, uwielbiam bowiem naturalny smak herbaty. Do czarnej herbaty przyrządzonej wg wspomnianych proporcji lubię czasem dodać zmielony goździk i dwa ziarna kardamonu na cztery filiżanki naparu, lekko posłodzić i dodać ciepłego mleka.”
PRAWDZIWA MROŻONA HERBATA DILMAH
Spółka Gourmet Foods, wyłączny importer i dystrybutor herbat Dilmah w Polsce, wprowadza na rynek branży gastronomicznej prawdziwą mrożoną herbatę do przygotowania bezpośrednio w lokalu. Nowe 15g torebki Dilmah Fun Tea w sześciu egzotycznych aromatach umożliwiają przygotowanie aż 1 litra zdrowego, orzeźwiającego napoju, który może być przechowywany w lodówce do 8 godzin.
Nowe 15g torebki Dilmah Fun Tea są dostępne w sześciu egzotycznych aromatach: angielskiego toffi, mango, czarnej jagody, mandarynki, róży z wanilią oraz truskawki z miętą. Z jednej torebki można otrzymać aż 1 litr napoju, który po przygotowaniu może być przechowywany w lodówce do 8 godzin. Produkt jest dostępny w opakowaniach zbiorczych zawierających 20 torebek poszczególnego aromatu lub w zestawach Variety Pack, będących mieszanką wszystkich dostępnych aromatów (po 4 torebki aromatu mandarynki i róży z wanilią oraz po 3 torebki pozostałych aromatów: angielskiego toffi, mango, czarnej jagody i truskawki z miętą). Cena 1 opakowania, które pozwala przyrządzić 60 porcji (po 330ml) herbaty mrożonej, wynosi 38,30 zł netto.
Prawdziwa mrożona herbata Dilmah znacząco różni się od standardowych napojów gotowych do spożycia (zwykle wysoko przetworzonych roztworów o dużej ilości substancji konserwujących i cukru, zawierających zaledwie kilka procent ekstraktu z herbaty). Dilmah Fun Tea zawiera wyłącznie świeżą, czarną cejlońską herbatę najwyższej jakości oraz aromaty. Dzięki wykorzystaniu Dilmah Fun Tea do przygotowania herbaty mrożonej, właściciele lokali gastronomicznych będą mogli w łatwy, tani i estetyczny sposób zapewnić klientom nie tylko smaczny i orzeźwiający, lecz również zdrowy napój.
Warto podkreślić, iż świeża herbata - bez względu na to czy jest ona czarna, zielona, gorąca, czy mrożona – jest bogata w przeciwutleniacze (flawonoidy), a filiżanka napoju dostarcza o połowę mniej kofeiny niż ta sama porcja kawy. Świeża czarna herbata zawiera 120-300mg flawonoidów w naparze 180 ml, tyle samo lub nawet nieco więcej niż herbata zielona i znacząco więcej niż porównywalna porcja większości warzyw i owoców. Producent Dilmah dba o tę świeżość i pakuje swoje 15g torebki Dilmah Fun Tea w hermetyczne foliowe koperty, tak więc herbata w nich zawarta nie traci swych walorów smakowych i właściwości zdrowotnych.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA PRAWDZIWEJ MROŻONEJ HERBATY
Torebkę herbaty Dilmah o wybranym aromacie umieszczamy w dzbanku o pojemności
1 litra. Następnie zalewamy ją 500 ml wrzątku i parzymy ok. 6 min., poruszając torebką co 2 min., aby napar parzył się właściwie. Napar powinien mieć ciemną, czerwono-brązową barwę (bardziej esencjonalny napar można otrzymać przedłużając czas parzenia o 2 min., natomiast lżejszy - skracając do 5 min.). Dzbanek tak przygotowanej esencji należy nieco wystudzić, a następnie dopełnić zimną wodą oraz kostkami lodu. Tak przygotowana prawdziwa mrożona herbata jest już gotowa do spożycia! Może być przechowywana w lodówce aż do 8 godz., należy ją jednak zabezpieczyć przed wpływem obcych aromatów.
HERBACIANY SHAKE
Prawdziwa mrożona herbata Dilmah może być również podawana jako pożywny herbaciany shake. Aby go otrzymać wlewamy mocno schłodzoną esencję herbaty mrożonej do podłużnej szklanki, dodajemy 2 łyżeczki cukru lub odrobinę syropu z trzciny cukrowej i energicznie mieszamy. Do tak przygotowanego roztworu dodajemy dużą kulkę lodów waniliowych lub o smaku nie kontrastującym ze smakiem wybranej herbaty.
SPOSÓB PODANIA
Herbatę mrożoną oraz herbaciane koktajle podajemy w długich szklankach ze słomką z dodatkiem syropu z trzciny cukrowej lub cukru. Alternatywnym rozwiązaniem może być podawanie z patyczkiem skrystalizowanego cukru. Całość można ozdobić świeżymi owocami, jak truskawki, cząstki pomarańczy lub listki mięty. Należy unikać bardzo aromatycznych owoców, jak np. ananas, które mogą wpływać na smak herbaty mrożonej.
____________ źródło: Dilmah
[hotelarze.pl -
27.04.2004] |