|
System HACCP
Zagadnienia ogólne
W obecnej sytuacji rynkowej, na czołowe miejsce oprócz ceny
produktów i usług wysuwa się ich jakość. Dzisiejsze czasy wymagają ciągłej
poprawy i doskonalenia wyrobów, usług i wszystkich procesów w organizacji.
Dlatego też tak ważne jest wdrożenie efektywnego i skutecznego systemu
zapewniającego przedsiębiorstwu dostosowanie do zmieniających się warunków i
otoczenia. Ponadto, biorąc pod uwagę fakt, że nasz kraj zbliża się do połączenia
z krajami Unii Europejskiej możemy być pewni, że spełnianie wymogów HACCP stanie się koniecznością.
HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical
Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli).
HISTORIA HACCP
USA
HACCP został opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu
kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego
żywności dla astronautów. System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick.
W latach 1972 - 1978 FDA (Food and Drug Administration) wprowadziła obligatoryjnie w
produkcji żywności realizację przez producentów zasad HACCP (pierwsza regulacja - 1973 -
dotyczyła producentów żywności konserwowej o niskiej kwasowości). Następnie poszczególne
elementy przemysłu spożywczego były w kolejnych latach obejmowane tymi regulacjami.
Praktycznie od 1979 roku można stwierdzić, że wszystkie produkty podlegające Prawu
żywnościowemu są standardem dla każdego producenta rejestrującego swój produkt.
Europa
W Unii Europejskiej producenci starali się realizować programy HACCP od połowy 1975.
Stosowanie tego systemu jest wymagane przez prawodawstwo Unii Europejskiej w produkcji i przetwórstwie żywności. Podstawą prawną do wprowadzenia systemu HACCP jest Dyrektywa Nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych. Określa ona podejście do spraw jakości i bezpieczeństwa żywności dla wszystkich stron zaangażowanych w proces produkcji żywności. W myśl artykułu 3, analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych oraz obowiązek wprowadzenia systemu opartego na zasadach HACCP spoczywa na producentach, przetwórcach i dystrybutorach produktów żywnościowych.
CEL SYSTEMU HACCP
HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt.
Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:
- mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
- fizyczne, np. szkło, piasek,
- chemiczne, np. środki ochrony roślin, detergenty.
W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem
technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.
DEFINICJA HACCP
HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli jest prewencyjnym systemem zarządzania jakością żywności. System ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.
ZASADY SYSTEMU HACCP
Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono w
7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu.
Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania
zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności
(NACMCF).
Zasada 1. Przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń dla higieny żywności na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego.
Zasada 2. Określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane, w celu wyeliminowania zagrożenia dla higieny produktu lub zminimalizowania prawdopodobieństwa jego wystąpienia. Procedury i czynności te zwane są Krytycznymi Punktami Kontroli.
Rozróżnia się Krytyczne Punkty Kontrolne I stopnia (KPK 1, CCP 1), oznaczające etap, miejsce lub operację, w których zagrożenia dla jakości wytworów spożywczych w procesie produkcji mogą być wyeliminowane, oraz Krytyczne Punkty Kontrolne II stopnia (KPK 2, CCP 2), określające stan, miejsce lub operację, w których zagrożenie można tylko zminimalizować do poziomu akceptowalnego z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumenta.
Zasada 3. Ustalenie wartości krytycznych dla KPK. Każdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać
określone normy i ich wartości krytyczne, tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej, odpowiednie pH itp.), których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagrożeń.
Zasada 4. Opracowanie systemu monitorowania każdego KPK opartego na regularnej obserwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych. Monitorowanie jest pomiarem lub obserwacją parametrów kontrolnych w każdym KPK i powinno być tak zaplanowane, aby było możliwe
zastosowanie działań zapobiegawczych / zaradczych, zanim nastąpi utrata kontroli nad systemem weryfikacji.
Zasada 5. Ustalenie działań korygujących, przeprowadzanych w wypadku, gdy monitorowanie wskazuje, że wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone.
Zasada 6. Weryfikacja systemu zgodnie z opracowanymi procedurami sprawdzającymi, gwarantującymi efektywne działania systemu HACCP i zapewniające otrzymanie produktu spożywczego o określonej jakości.
Zasada 7. Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie zapisów i przechowywanie danych, z których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym KPK, oraz prowadzenie rejestru danych odnoszących się do samego systemu
HACCP).
GDZIE STOSUJE SIĘ SYSTEM HACCP ?
System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym zastosować się do każdego rodzaju produkcji. Obecnie najszersze zastosowanie jest w branży spożywczej. Uniwersalność systemu nie oznacza
że jedna procedura może znaleźć zastosowanie w każdym etapie produkcji. Należy podkreślić, że dla każdego zakładu (przedsiębiorstwa), linii produkcyjnej, wyrobu ustala się indywidualny program uwzględniający specyfikę zakładu i prowadzonego w nim przetwórstwa, tworzy się tzw. Księgę HACCP.
UNORMOWANIA PRAWNE HACCP
W krajach UE:
Z aktów prawnych fundamentalne znaczenie mają:
-
Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów
żywnościowych. W niej stwierdzono że najważniejszą rzeczą jest ochrona zdrowia
ludzkiego. Element ważny to także to, że podano dużo szczegółów dotyczących kontroli (inspekcji), pobierania prób, analizom i dokumentacji.
-
Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993.Jest obowiązkowa dla wszystkich krajów członkowskich. Określa oprócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności.
Innym ważnym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie że osoby pracujące na rynku
żywnościowym powinny analizować każdy krytyczny krok w postępowaniu celem
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie procedury
postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia biznesu.
INNE DYREKTYWY DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI
-
Dyrektywa 80/778 EEC z dnia 15 lipca 1980 roku dotycząca jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (wraz ze zmianami)
-
Dla scharakteryzowania różnych grup żywności, stwierdzenia ich specyficzności, wydano również odrębne regulacje dotyczące mięsa, ryb, jaj, mleka oraz innych. Przykład z branży rybnej:
Dyrektywa EEC 91/493 z 22.07.91 w sprawie wewnętrznej kontroli zdrowotnej produktów
rybnych orazdecyzja Komisji EC nr 94/356 z 20.05.94 ustalająca szczegółowe zasady do stosowania dyrektywy 91/493.
Od 01.01.1999 r. kraje UE muszą stosować w zakładach produkujących żywność wszystkie ww. dyrektywy wraz z uzupełnieniami branżowymi.
W Polsce:
-
Pierwszym sygnałem HACCP jest Rozporządzenie MZiOS z dnia 22 sierpnia 1996 r.
w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych
środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek (Dz.U Nr 108, poz. 520). Wg tego rozporządzenia „kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), (...) po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym.
-
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 r. w sprawie
wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w
procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.
-
ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Z 2001 r. Nr 63, poz. 634), nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP tylko na duże zakłady, czyli zatrudniające powyżej 250 osób.
Nowelizacja ww. ustawy - z dniem 24 lipca 2002 roku (Dz. U. z 2002 r. Nr 135, poz. 1145), nakłada ten obowiązek również na średnie zakłady czyli zatrudniające powyżej 50 pracowników. Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. Obowiązki te wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 roku.
Niektóre artykuły i definicje podstawowych pojęć
zawarte w dyrektywie (93/43/EWG)
-
higiena żywności oznacza wszystkieśrodki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności produktów żywnościowych. Środki te będąmiały miejsce we wszystkich etapach następujących po wstępnej produkcjiw czasie przygotowywania, przetwarzania, wytwarzania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu, oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumentów,
-
branża produktów żywnościowych oznaczajakiekolwiek przedsięwzięcie, przynoszące zysklubteż nie, państwowe lub prywatne, wykonujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących czynności: przygotowywanie, przetwarzanie,wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie, transport, handel, oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie do konsumentów produktów żywnościowych,
-
zdrowa żywność oznacza żywność nadającą się do konsumpcji przez ludzi, pod względem higieny.
Art. 3
l. Przygotowywanie, przetwarzanie, wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie. transport, dystrybucja, handel, oferowaniena sprzedaż lubdostarczanie do klientówproduktów żywnościowych odbywać się będzie w sposób higieniczny.
2. Przedsiębiorstwa działające w branży produktów żywnościowych określą wszystkie kroki swojejdziałalności, niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i określą odpowiednich procedury bezpieczeństwa, wdrożą je, będą je utrzymywać i poprawiaćna podstawie następujących zasad, stosowanych przy opracowywaniu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli):
-
analiza potencjalnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności podczas poszczególnych operacji, wykonywanych w branży spożywczej,
-
określeniemomentów,wktórych podczas wykonywania tych operacji wystąpić może zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności,
-
zadecydowaniektóre z tych momentów są krytyczne dla bezpieczeństważywności – „punkty krytyczne",
-
określenie i wdrożenie w punktach krytycznych skutecznej kontroli oraz procedur monitorujących,
-
kontrola zagrożeń dla bezpieczeństważywności,punktów krytycznych, oraz procedur kontrolnych i monitorujących - okresowa oraz wtedy gdy zmieniają się operacje wykonywane w branży produktów żywnościowych.
3.Przedsiębiorstwadziałające wbranży artykułówżywnościowych będą przestrzegaćzasad higieny, które wymienionesą wZałączniku. Prawo do naruszenia niektórych ustaleń wymienionych w Załączniku może być przyznane zgodnie z procedurą ustanowioną w art. 14.
Załącznik do dyrektywy. Poszczególne rozdziały dotyczą:
-
Rozdział I -wszystkich zakładów branży spożywczej, za wyjątkiemtychktórezawarte są w Rozdziale III,
-
Rozdział II - wszystkich pomieszczeń, w których żywność jest przygotowywana, przerabiana, przetwarzana, za wyjątkiem tych które wymienione są w Rozdziale III oraz za wyjątkiem miejsc jadalnych,
-
Rozdział III - miejsc wymienionych w nagłówku rozdziału, (czyliWymagania w stosunku do ruchomych i/lub czasowych i/lub zakładów branży spożywczej (takichjak namioty, stragany targowe, ruchome pojazdy służące za punkty sprzedaży), zakładów, które są przede wszystkim domami mieszkalnymi, zakładów służących od czasu do czasu jako gospody i automaty do sprzedawania.)
-
Rozdziały V-X załącznika do dyrektywy dotyczą wszystkich etapów następujących po produkcji wstępnej podczas
przygotowywania, przetwarzania, produkowania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu i
oferowania do sprzedaży lubdostarczania konsumentom.
[hotelarze.pl -
2003] |
