System HACCP to nie kolejna plaga egipska.

" Ciągle w dyskusjach nad systemem HACCP, wydaje mi się, pokutuje pewne nieporozumienie, a może, mówiąc inaczej, mała precyzja w rozróżnianiu tego, co należy do właściwości dobrej praktyki higienicznej, dobrej praktyki produkcyjnej, a co jest systemem HACCP. I to, że trzeba zakład modernizować, że trzeba zakład przebudowywać raz po raz, w niektórych przypadkach, to głównie dlatego, że zakład trzeba dostosować do warunków dobrej praktyki higienicznej. Natomiast system HACCP odnosi się praktycznie do procesu technologicznego i ma wskazywać te obszary, które mogą stanowić zagrożenie dla żywności i punkty, które powinny podlegać szczególnemu nadzorowi. Fakt, że ustawa określa tylko termin, od którego należy rozpocząć wdrażanie systemu HACCP, nie precyzuje, kiedy ten proces ma być zakończony, stwarza warunki do tego, aby odbywało się to wszystko w atmosferze pozbawionej nerwowości i niepotrzebnych nacisków na producentów, czy bez wywoływania u nich zbędnych emocji, strachu, co do ich przyszłości czy przyszłości zakładów, którymi kierują.

Tutaj w pełni zgadzam się z postulatem, jeśli tak mogę powiedzieć, pana posła Grzyba, kiedy mówi o tym, żeby to wdrożenie odbywało się na drodze instruktażu, żeby uniknąć represyjności ze strony organów urzędowej kontroli żywności. W tym kierunku będą zdecydowanie zmierzały nasze działania. Zresztą, że tak jest, czy że jest taki zamiar, najlepszy dowód stanowi fakt, że penalizację czy karanie za niewdrażanie systemu HACCP wykreśliliśmy z ustawy. Jestem przekonany, że ze strony organu urzędowej kontroli żywności, Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej, będzie pełne zrozumienie dla tego procesu, dla jego ewolucyjnego wdrażania, niezbędnego czasu, jaki jest potrzebny do wdrożenia tego systemu, aby rzeczywiście nie doprowadzić, zwłaszcza małych firm, do stanu, który mógłby powodować ich zamykanie. ..." cyt.  z wypowiedzi Głównego Inspektora Sanitarnego Andrzeaj Trybusza na 57 posiedzeniu Sejmu (18.09.2003 r.).

Kilka słów o systemie HACCP  zgodnych z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225)

Definicja:  system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany "systemem HACCP" to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

• System HACCP jest obligatoryjny dla firm, które mają kontakt z żywnością, niezależnie od wielkości. Należy go wprowadzić i stosować w każdym sklepie spożywczym, hurtowni artykułów spożywczych, zakładzie produkującym żywność, barze czy restauracji. Dotyczy to także: szpitali, zakładów opieki zdrowotnej, żłobków, przedszkoli, szkół,

• Przedsiębiorca jest obowiązany przechowywać dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach osób wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osób odpowiedzialnych za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności,

• Kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze grzywny.
  
   

[Jedynie w celach archiwalnych pozostawiamy poniższy tekst. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, nie obowiązuje od października 2006 r.
Kilka słów o systemie HACCP  zgodnych z nowelizacją ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia:

• zasady systemu HACCP  stają się obligatoryjne we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu żywnością, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności

• wymóg wdrażania zasad systemu HACCP obowiązuje od dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polskę członkostwa w Unii Europejskiej tj. od 1 maja 2004 r. tzn. że od momentu naszej akcesji firmy będą musiały dopiero rozpocząć wdrażanie zasad HACCP.

• nie został określony ostateczny termin, do którego konieczne jest zakończenie wdrażania systemu HACCP.

• nie przewiduje się żadnych sankcji karnych ze strony organów urzędowej kontroli żywności w przypadku stwierdzenia słabych postępów we wdrażaniu zasad systemu HACCP.

• certyfikacja HACCP jest dobrowolna, co znaczy, że nie istnieje żaden formalny obowiązek certyfikacji lub zatwierdzania systemu HACCP przez jakiekolwiek instytucje zewnętrzne.]

Z inicjatywy Głównego Inspektora Sanitarnego zostały opublikowane bezpłatnie przez Fundację Programów Pomocy dla Rolnictwa - FAPA :

1. Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.
   Tu znajdą Państwo przykładowe zarządzenie dyrektora powołującego zespół ds. HACCP, omówienie 12 etapów wdrażania i uwagi praktyczne przy wdrażaniu systemu a także wzory dokumentacji

2. Poradnik dla przedsiębiorcy - Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

3. Poradnik dla kierujących zakładem – wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego”.

Bezsprzeczne zalety poradników to:

• jedno, wspólne źródło wskazówek dla danego sektora

• praktyczna pomoc dla małych i średnich przedsiębiorców w spełnieniu wymogów prawnych

• poradniki przyczynią się do zminimalizowania obciążenia, jakie stanowi wprowadzenie systemu HACCP

Główny Inspektor Sanitarny zatwierdził zgodnie z art. 30a ust. 1 ustawy z dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U Nr 208, poz. 2020) następujące przewodniki opracowane przez Polską Federację Producentów Żywności, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego oraz Polski Rejestr Statków :
1.„Przewodnik opracowywania i wdrażania systemu HACCP oraz jego oceny dla przemysłu spożywczego i jego kooperantów”,
2. „Kodeks dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej dla produkcji piekarskiej i ciastkarskiej”
3. „Przewodnik wdrożenia ogólnych zasad higieny żywności i systemu HACCP w zakładach przemysłu makaronowego”,
4. „Wskazówki dotyczące dobrej praktyki higienicznej w produkcji przetworów mlecznych”,
5. „Przewodnik dobrych praktyk higienicznych CAOBISCO”,
6. „Przewodnik dobrej praktyki higienicznej dla przemysłu soków owocowych”.
7. „Kodeksu higieny dla margaryn i tłuszczów do smarowania”,
8. „Kodeksu dobrej praktyki higienicznej dla produkcji lodów jadalnych”,
9. „Przewodnika dobrej praktyki higienicznej dla produkcji mrożonej żywności”,
10. „Higieny cukru w europejskim przemyśle cukrowniczym”.
11. „Poradnik dla hurtowni spożywczych do wprowadzania dobrej praktyki higienicznej i wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz zasad systemu HACCP”.
12. „Poradnik dla właścicieli sklepów spożywczych do wprowadzania dobrej praktyki higienicznej wewnętrznej i kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych”.
13. „Instrukcje Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych GMP-GHP. Piekarnia”,
14. „Opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) z przykładowo wypełnioną dokumentacją-piekarnia”,
15. „Dokumentacja sanitarna według zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) – instrukcje – zapisy. Piekarnia”,
16. „Rejestr temperatur w urządzeniach chłodniczych w sklepie spożywczym i hurtowni”,
17. „Książka kontroli wewnętrznej w sklepie spożywczym i hurtowni – z wyjaśnieniami”,
18. „Rejestr środków spożywczych wycofanych z obrotu”,
19. „Rejestr konserwacji i napraw urządzeń i sprzętu chłodniczego”,
20. „Książka sanitarna środka transportu”,
21. „Księga reklamacji z wyjaśnieniami i przykładem” ,
22. „Dobra Praktyka Higieniczna w sklepie spożywczym i hurtowni, wzorcowe instrukcje z wyjaśnieniami”,
23. „Uniwersalna lista kontrolna auditu wewnętrznego HACCP”.

Każdy proces wytwarzania posiada własną specyfikę i subtelności technologiczne, które wymuszają indywidualne podejście. Dlatego uważamy, że w odróżnieniu od systemu wprowadzanego przez firmy zewnętrzne, wewnętrzny system jest odpowiednio dopasowany do potrzeb i charakteru przedsiębiorstwa, nie zawiera zbędnych elementów, wykorzystuje najbardziej optymalne techniki zarządzania.
Ma on jeszcze jedną zaletę -  jest od początku tworzony wewnątrz firmy przez pracowników. To oni tworzą podstawy systemu, wdrażają i weryfikują. Znają go zatem najlepiej. Biorąc pod uwagę fakt, iż przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, on też odpowiada za wszelkie szkody, uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności - taki system wdrażania da większą pewność zrozumienia potrzeby stosowania ustalonych zasad i ich przestrzegania.

Kluczową sprawą w gastronomii jest wyprodukowanie posiłków o odpowiedniej jakości sensorycznej, żywieniowej, a także bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym. O końcowej jakości potrawy, która podawana jest konsumentowi decydują: jakość surowca, wyposażenie, prawidłowe prowadzenie procesu technologicznego, właściwe przechowywanie gotowych potraw i ich ekspedycja oraz zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych produkcji potrawy.

3 systemy technologiczne produkcji potraw w gastronomii.

1. cook-serve gotuj i podawaj. Do najczęstszych reklamacji klientów należy temperatura dań ciepłych. Tutaj czas wydawania potraw przez obsługę lub zła jakość sprzętu mają istotny wpływ.

2. cook-chill gotuj i schłódź. Polega na obniżeniu temperatury potrawy poddanej obróbce termicznej w czasie 1,5 godziny do temperatury +3C (inne źródła podają 4C). Tak schłodzoną żywność możemy przechowywać przez 5 dni, wliczając w ten czas dzień przygotowania i dzień konsumpcji. Potrawy przed podaniem muszą zostać podgrzane do temperatury powyżej 65C. Do restytucji potraw możemy wykorzystać takie urządzenia jak piece konwekcyjno-parowe, bemary.

3. cook-freeze gotuj i zamroź. Ugotowane i zamrożone potrawy powinny być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż -18C.

Najniebezpieczniejsze temperatury dla potraw.
Najniebezpieczniejszymi temperaturami z uwagi na rozwój mikroflory chorobotwórczej są temperatury +4 do +65C. (inne źródła np. poradniki podają temperatury 5,5C i 63C)
Gotowe dania ciepłe przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji należy przechowywać w zachowaniem granicznej temperatury nie dłużej niż 3-4 godziny. A np. w poradniku mówi się że nie dłużej niż 2 godziny, w przeciwnym wypadku żywność nie nadaje się do spożycia. Dla dań ciepłych jest to 63/65 C a dla zup 75 C. Żywność serwowana na zimno czyli sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno podajemy w temperaturze poniżej 4C.

Przechowywanie dań schłodzonych.
Potrawy ciepłe, które zostały poddane schłodzeniu do temperatury +3C/4C przechowujemy 5 dni wliczając dzień przygotowania i konsumpcji. Proces porcjowania schłodzonej potrawy nie może przekroczyć 30 minut. Jeśli przekroczy ten czas, to porcjowanie powinno odbywać się w specjalnie wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu, w którym temperatura otoczenia wynosi nie więcej niż 15C. Schłodzone potrawy przechowujemy wyłącznie przykryte, odpowiednio oznakowane i etykietowane. W ten sposób zachowamy zasadę pierwsze przyszło pierwsze wyszło, będziemy mieli możliwość zidentyfikowania terminu przydatności do spożycia. Najczęściej na etykiecie widnieją takie informacje: nazwa produktu, data produkcji, data przydatności do spożycia, dane osoby przygotowującej potrawę. Temperatura żywności powinna być stale monitorowana.

Rozmrażanie
Mrożone warzywa mogą być poddane obróbce cieplnej bez wcześniejszego rozmrażania. Natomiast porcje mięsa, drobiu i ryb rozmraża się:
- w komorze chłodniczej w temperaturze ok. 4C
- pod bieżącą wodą zdatną do picia o temperaturze nie przekraczającej 21C w czasie nie dłuższym niż4 godziny,
- w mikrofalówce. W tym przypadku musi być zapewniona ciągłość procesu rozmrażanie - obróbka cieplna, to znaczy obróbka cieplna musi nastąpić bezpośrednio po rozmrożeniu produktu.

Restytucja potraw
Dania schłodzone i zamrożone wymagają podgrzania do temperatury +70C a w poradniku zawsze do temperatury co najmniej 75C.

Przykładowa karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach.

Warunki przechowywania potraw
Należy dokonywać 3 razy dziennie pomiaru temperatury w chłodniach i mroźniach a dane wpisywać do karty kontrolnej. Winno się również sprawdzać sprawność urządzeń chłodniczych.

[hotelarze.pl - 19.04.2004, aktualizacja - 20.07.2007]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl