Od kiedy obligatoryjny system  HACCP ?

Polska w Unii

W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia dostosowującej polskie prawo żywnościowe do prawodawstwa Unii Europejskiej  przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością.
System HACCP zdefiniowany jest w art. 3 ust. 1 pkt.12

"system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych"

Natomiast obowiązek jego jego zastosowania i zasady systemu zawarte są w art. 28-32.

"Art. 28. 1. Przestrzeganie właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu jest zapewnione przez kontrolę wewnętrzną.
2. Kontrola wewnętrzna w zakładzie obejmuje czynności niezbędne dla sprawdzenia:

1) prawidłowości przestrzegania warunków i zasad higieny w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami w toku produkcji, przechowywania i wprowadzania do obrotu,
2) oceny skuteczności systemu HACCP,

Art. 29. System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:
1) zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
2) określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
3) ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
4) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
5) ustalenie działań korygujących, jeżeli krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3,
6) ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem,
7) opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

Art. 30. 1. Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje kierujący zakładem.
2. Kierujący zakładem jest obowiązany wdrożyć system HACCP uwzględniający specyfikę zakładu. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP nie dotyczy małych przedsiębiorców określonych w przepisach ustawy - Prawo działalności gospodarczej, którzy obowiązani są wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej.

Art. 31. W razie stwierdzenia w wyniku kontroli wewnętrznej niewłaściwej jakości zdrowotnej określonej partii żywności kierujący zakładem zarządza zabezpieczenie tej partii żywności i wycofanie jej z obrotu oraz powiadamia właściwy organ Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej,

Art. 32. Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, szczegółowy zakres i metody wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem systemu HACCP oraz etapów wprowadzania tego systemu, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności i jej właściwej jakości zdrowotnej oraz jednolite wymagania w tym zakresie stosowane w krajach Unii Europejskiej. "

Jak widać, obowiązek wprowadzenia systemu HACCP prawodawca nałożył jedynie na duże firmy i na razie nie ma innej regulacji prawnej. Jednak Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993 przewiduje - po pierwsze - obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich krajach członkowskich i - po drugie - obowiązek ten dotyczy wszystkich firm branży żywnościowej, nie tylko produkcyjnych, ale również zajmujących się dystrybucją, handlem, cateringiem, prowadzeniem stołówek i restauracji.

Jeszcze w tym roku muszą się ukazać przepisy wykonawcze do ustawy zawierające szczegółowe zasady stosowania systemu. Wszystko w rękach naszych ustawodawców.  Z wprowadzeniem systemu HACCP niektóre państwa Unii się ociągały, pomimo iż w samej dyrektywie nakazy są dość ogólne. Przykładowo w Austrii przepisy HACCP zaczęły obowiązywać 1 marca 1999 r. (w cztery lata po wejściu tego kraju do Unii), zaś w Niemczech - w sierpniu 1998 r.

Przykładowy wyciąg z dyrektywy - rozdział dot. pomieszczeń:

W pomieszczeniach gdzie żywność jest przygotowywana, poddawana przeróbce lub przetwarzana:

• podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie, muszą być  łatwe do mycia i, tam gdzie to konieczne, dezynfekowane.  Będzie to wymagało stosowania nieprzepuszczalnych, nieabsorbujących, zmywalnych i nietoksycznych materiałów, chyba że zakłady branży spożywczej będą w stanie przekonać odpowiednie władze,  że  zastosowanie  innych  materiałów jest właściwe. Tam gdzie jest to niezbędne, podłogi muszą umożliwiać odpowiednie odprowadzanie cieczy;
• powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie, muszą być łatwe do mycia i, tam gdzie to konieczne, dezynfekowane. Będzie to wymagało stosowania nieprzepuszczalnych, nie absorbujących, zmywalnych i nietoksycznych materiałów. Niezbędne jest stosowanie gładkich powierzchni  ścian do  wysokości  podyktowanej  wykonywanymi  w  danym  pomieszczeniu czynnościami, chyba  że zakłady branży spożywczej będą w stanic przekonać odpowiednie władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe;
• sufity i urządzenia znajdujące się na  górze muszą  być zaprojektowane, skonstruowane i wykonane w taki sposób aby zapobiec  gromadzeniu się brudu i zredukować skraplanie, osadzanie niepożądanych pleśni i rozprzestrzenianie się cząsteczek;
• konstrukcja okien i innych otworów musi zapobiegać gromadzeniu się brudu. Okna i otwory, które mogą otwierać  się na zewnątrz  musza  być, tam  gdzie jest to konieczne, wyposażone w ekrany zapobiegające przedostawaniu się insektów. Ekrany te muszą  być zmywalne w prosty sposób.
• drzwi muszą być łatwe do mycia i, tam gdzie jest to niezbędne, dezynfekowane. Będzie to wymagało stosowania gładkich i nieabsorbujących powierzchni, chyba że zakłady branży spożywczej będą w sianie przekonać odpowiednie władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe;>
• powierzchnie  (również powierzchnie urządzeń) mające  kontakt  z  żywnością,  muszą być utrzymywane  w dobrym stanie., muszą  być  łatwe do mycia i, tam gdzie jest to konieczne, dezynfekowane. Będzie  to  wymagało stosowania  gładkich, zmywalnych i nietoksycznych materiałów, chyba że zakłady branży spożywczej będą w stanie przekonać odpowiednie władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe.
• Tam gdzie jest to niezbędne, zapewnione muszą być możliwości mycia i dezynfekowania narzędzi i maszyn.  Służące do tego celu urządzenia  muszą  być wykonane z  materiałów odpornych na korozję,  muszą  być  łatwe do mycia i muszą  być zaopatrzone w ciepłą  i  zimną wodę.
• Tam gdzie jest to właściwe, zapewniona musi być możliwość mycia żywności. Każdy kran lub inne urządzenie przeznaczone do mycia  żywności musi być  zaopatrzone w ciepłą  i/lub zimną wodę zdatny do picia i musi być utrzymywane w czystości.

Natomiast wyłączenie małych przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, jest zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje. Istotny też jest fakt, iż przepisy dot. systemu HACCP zaczną obowiązywać dopiero od 1 stycznia 2004 r.

A może przedwcześnie nie panikować ?   źródło: www.gazeta.pl  ".. Już wkrótce dyrektywa 93/43/EEC przestanie obowiązywać i zostanie zastąpiona nowym pakietem prawnym, który w lipcu br. został ostatecznie zaakceptowany przez unijnych ministrów rolnictwa. Nowy pakiet jeszcze bardziej "złagodzi" nakazy - skupi się na efektach, a nie na sposobach ich osiągania. .."

[hotelarze.pl - 2003]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl