Gastronomia hotelowa

Leszek GRYKA

czyli śniadanie w hotelu

Poziom usług noclegowych oraz rodzaj usług dodatkowych hotelu to cenne atuty pozwalające gościom na łatwiejszy wybór obiektu.

GASTRONOMIA HOTELOWA TO SPECYFICZNY RODZAJ DZIAŁALNOŚCI - zaspokajająca potrzebę wyżywienia:

• osób zakwaterowanych w pokojach hotelowych – indywidualnych i grupowych - śniadania , obiady, kolacje

• gości - indywidualnych z zewnątrz - w restauracji hotelowej

• organizacje konferencji, sympozjów, spotkań integracyjnych i biznesowych

• realizowanie zleceń w zakresie przygotowywania uroczystych obiadów, bankietów, bufetów i imprez rodzinnych a także usług cateringowych.

Catering i bankiety mają coraz większe znaczenie dla poprawienia rentowności działalności obiektów hotelowych .


Świadczenia gastronomiczne w hotelu - realizuje się w restauracjach, kawiarniach, cafeteriach, barach, ogródkach gastronomicznych, grilowiskach, salach konferencyjnych oraz poprzez podawanie posiłków do pokoju.
Gastronomia hotelowa to mocny punkt oferty obiektu a jakość usług kulinarnych ma znaczący wpływ na opinie o całości hotelu - wymaga z tego powodu szczególnej i dużej uwagi!!
Urozmaicanie jadłospisu, jego jakość, profesjonalna obsługa kelnerska pozwala na ustalanie przez hotel odpowiednich cen za swoje usługi .

Czym zatem zajmuje się i jak pracuje kuchnia - serce kulinarne obiektów hotelowych?

Znając szeroki zakres wyzwań kulinarnych, któremu muszą sprostać- szef kuchni i kucharze, pracujący w kuchni hotelowej, można powiedzieć że wymagania co do umiejętności zawodowych, stawiane personelowi w tego typu działalności są lub powinny być na wysokim poziomie ! Prawdziwa esencja dobrego kucharstwa leży w umiejętnościach ludzi.
Praca personelu obsługi gastronomicznej trwa w dni powszednie, święta i niedziele, co nie zawsze odpowiada osobom nowo zatrudnianym i dlatego dobrze dobrany i zorganizowany dział kuchni czy sali to duży skarb i potencjał hotelu !!

Do zakresu rodzaju usług kulinarnych gastronomii hotelowej dostosowane powinny być warunki pracy personelu - wielkość zaplecza kuchni - rodzaj, ilość urządzeń gastronomicznych i sprzętu gastronomicznego oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze i pomieszczenia magazynowe a także racjonalna i prawidłowa ilość personelu - dla sprawnej obsługi konsumentów .
Organizując gastronomię hotelową w nowych obiektach należy zdać sobie sprawę ze specyfiki i wymagań czekających na inwestora w kuchennej części wyposażenia hotelu !
Piece konwekcyjno-parowe, bemary, garnki ze stali nierdzewnej, salamandry, malaksery, miksery, trzony kuchenne, stoły chłodnicze i mroźnicze na poszczególnych stanowiskach pracy oraz coraz bardziej zaawansowane elektroniczne oprzyrządowanie wpływają i ułatwiają pracę kucharzom a odpowiednio zorganizowane miejsce wydawania potraw w kuchni ( broń boże okienko wydawcze !!!! ) - pozwala na szybkie podanie potraw przez kelnerów!

Pierwszą i najbardziej spektakularną częścią zadań żywieniowych kuchni hotelowej jest bufet śniadaniowy - bardzo często jedyna możliwość wydania opinii przez gościa hotelowego o poziomie usług gastronomicznych danego obiektu, warunkujący ponowne wizyty gości - mile i smacznie obsłużonych w restauracji hotelowej !
Cena posiłku w bufecie śniadaniowym, w stosunku do korzyści wynikających z zakwaterowania gościa jest na tyle korzystna, że należy specjalnie dbać o poziom przygotowanych posiłków śniadaniowych - niekoniecznie drogich i w wielkiej ilości ale za to smacznych, w ciekawej ale prostej formie podania - dostosowanych do gustów różnego rodzaju osób, ich wieku oraz celu i charakteru pobytu.

RODZAJE  ŚNIADAŃ

Kontynentalne

Najlepszej jakości soki owocowe - świeże rogaliki - bułki i tosty
Masło - dżemy - miód
Mleko - kawa – herbata

Angielskie

Tak jak kontynentalne + połowa grapefruita - wybór płatków - owsianka - jajka smażone - gotowane i jajecznica - smażona szynka - pomidory - kiełbasa i grzyby, śledzie i ryby wędzone

Regionalne

Zawiera kontynentalne i angielskie oraz elementy typowe dla danego regionu np.
- Wybór krojonych wędlin i serów
- Owoce i sałatki owocowe
- Ryby solone i peklowane
- Ryby - mieszanka marynat
- Pieczony chleb - różne rodzaje chleba i ciast.

Amerykańskie

Składa się z kontynentalnego i angielskiego plus małe naleśniki, drożdżówki, placki jęczmienne - kawałki baraniny - hamburger - siekana wołowina z puszki – duszone owoce.

Międzynarodowy bufet śniadaniowy

Wybór świeżego chleba: słodki, mieszany, czarny, biały oraz pszenne rogaliki, bułki,
Tosty, wypieki duńskie, drożdżówki, ciasta itd. Pokrojona babka piaskowa i ciasto z owocami.
Masło, najlepsze dżemy i miód, jogurty (czyste i owocowe), sery: kremowy,
Twarogowy i żółty - świeże owoce i sałatki owocowe, owoce parzone i kompoty, 3-5 rodzajów soków owocowych, różne płatki śniadaniowe i musli, płatki kukurydziane,
Świeże mleko: pełne i o niskiej zawartości tłuszczu.
Zimne mięso: gotowana i wędzona szynka, salami, kiełbasy.
Pokrojone sery twarde i miękkie, jajka gotowane, jajecznica, omlet, jajka smażone, smażona szynka,
Kiełbasa, pomidory, grzyby i chleb.
Kawa, herbata, gorąca i zimna czekolada, także mleko i śmietana.

Wykwintny bufet

Tak jak powyżej dodać wykwintne ryby wędzone, owoce morza, koktajle, świeże małże - wszystko to najlepszej jakości
Steki i szampan

Śniadanie bistro

W latach 96 / 97 stało się bardzo modne śniadanie bistro, które zawiera śniadanie kontynentalne, angielskie oraz wykwintne z szampanem i winem musującym.
Zarówno w przypadku bufetu, jak i przy serwowanych śniadaniach rzeczą korzystną zarówno dla personelu, jak i dla gości jest ustawienie na stołach rzeczy podstawowych (bułki, masło, rogale itd.) przed przyjściem gościa.
Kawę i herbatę podaje się natychmiast po przybyciu gości .
Bardzo ważną sprawą, niezależnie od rodzaju wybranego śniadania jest aby wszystko było świeże i najlepszej jakości.
Bardzo ważne jest aby personel przez cały czas był uprzejmy i przyjazny wobec gości.

STANDARDOWA KARTA MENU WYŁOŻONA W POKOJU DLA GOŚCI
POWINNA ZAWIERAĆ TRZY RODZAJE ŚNIADAŃ :

1 - Śniadanie kontynentalne
2 - Śniadanie niskokaloryczne
3 - Śniadanie pełne


1. Śniadanie kontynentalne

To śniadanie lekkie, do których przyzwyczajeni są goście z takich krajów jak np. Francja, Włochy.
Śniadanie składa się z :
  - świeży sok owocowy - minimum dwa rodzaje
  - ciepłe pieczywo
  - konfitury lub dżem
  - miód
  - napoje gorące - cztery rodzaje herbaty, kawa śniadaniowa, kawa bezkofeinowa, mleko, czekolada
  - świeże owoce
  - masło, margaryna

2 . Śniadania niskokaloryczne

- kawa lub herbata z chudym mlekiem lub cytryną
- pieczywo razowe
- sok z grapefruita, lub ½ świeżego grapefruita
- chudy jogurt
- sałatka ze świeżych owoców
- jaja gotowane
- dżemy bez cukru
- margaryna

3. Śniadania pełne

- jajka w różnych postaciach
- wędliny w różnych postaciach
- pieczone mięsa
- wędzone ryby
- sery
- płatki śniadaniowe

W hotelach gdzie śniadanie jest wliczone w cenę pokoju, założono, że gość otrzymuje w ramach tej opłaty jedno ze śniadań.
Wszystkie inne potrawy płaci extra.

BUFETY ŚNIADANIOWE - wszystkie potrawy muszą mieć jak najmniejszą gramaturę.

Dania gorące :

Jaja sadzone, jajecznica, jaja gotowane, parówki, smażony boczek, szynka, kiełbasa, małe pulpeciki z mięsa cielęcego lub drobiu.
Na życzenie omlety z różnymi dodatkami.

Zakąski zimne :

Krojone wędliny – kilka gatunków, sery żółte i białe, ryby wędzone, pasty o różnych smakach, krajowe warzywa, świeże i konserwowane, płatki śniadaniowe – przynajmniej 4 rodzaje, mleko zimne i gorące, sałatki owocowe, owoce świeże, kilka gatunków pieczywa, masło, margaryna, dżemy, miody.

Do picia :

Soki owocowe, jogurty, kefiry, woda mineralna, czysta woda źródlana.
Kawa i herbata powinny być serwowane gościom przy stole.

Część stołu powinna być zarezerwowana na potrawy o charakterze wegetariańskim i przeznaczonych dla diabetyków.

Strona estetyczna - ogromna rola

· Dyskretna dekoracja,
· dobre oświetlenie
· dekoracja półmisków
· mleko w dzbankach
· masło chłodzone na kostkach lodu.

Stała czujność personelu

Gościom, którzy nie chcą korzystać z bufetu, należy podać kartę.
Oferta w tej karcie powinna być zbliżona do śniadania pełnego.

Satysfakcja gościa ze zjedzonego śniadania ma kapitalne znaczenie dla kształtowania opinii jaką gość wyniesie po pobycie w hotelu.

Śniadania ciepłe

• Vol - au - vent z potrawką z drobiu

• Parówki zapiekane w cieście francuskim

• Tost panierowany nadziewany szynką

• Omlet z szynką

• Jajka po wiedeńsku

• Suflet z sera

• Placki ziemniaczane z łososiem wędzonym i kwaśną śmietaną

• Wedliny z wody na ciepło

• Boczek / bekon zapiekany

Śniadania - potrawy

Jajko gotowane
Jajko sadzone na maśle
Pasta jajeczna
Jajecznica na maśle
Jaja sadzone na szynce
Jajecznica z szynką
Jaja sadzone na boczku
Parówki
Kiełbasa smażona - gruba z cebulą
Parówki zapiekane z boczkiem

Rzodkiewka
Ogórek konserwowy

Sos cumberland
Sos tatarski

Sałatka włoska
Sałatka z kukurydzy
Sałatka śledziowa
Sałatka z melona

Rogalik słodki, Bułka maślana , Rogalik zwykły, Bułka , Chleb, Pieczywo chrupkie , Solanka
Masło, Margaryna
Dżem - różne smaki , Miód naturalny
Ananas konserwowy
Jabłka krajowe
Śliwki świeże
Banan
Mandarynka
Cytryna

Szynka gotowana, Polędwica sopocka, Baleron gotowany, Kiełbasa krakowska sucha, Salami, Polędwica wołowa wędzona, Salceson biały, Szynka drobiowa, Baton szynkowy, Polędwica drobiowa, Mielonka drobiowa
Ser topiony, Twarożek ze śmietaną, Twarożek z koperkiem lub zieloną pietruszka, Ser żółty

Śledź w oleju
Śledź po tatarsku
Pasta z dorsza
Rolada z karpia
Rolada ze szczupaka

Pasztet mięsny, Boczek faszerowany , Rolada z kurczaka , Rolada z indyka Ozorki w galarecie , Galantyna z kaczki , Bigos popularny, Pulpeciki w sosie pomidorowym

Sałatka owocowa
Surówka z porów
Surówka pekińska
Surówka z kapusty białej
Surówka z górka świeżego
Surówka z pomidorów
Sałatka z kapusty czerwonej
Marchewka z jabłkiem

Mleko zimne Mleko gotowane
Kakao
Jogurt naturalny
Jogurt owocowy

Restauracja hotelowa - to miejsce w którym spotykają się goście hotelowi i goście z zewnątrz - zaproszeni na posiłek, członkowie grup turystycznych, młodzież, osoby starsze, dzieci i biznesmeni .
Każdy z goszczących w lokalu gości ma swoje upodobania, wymagania i specyficzne gusty !
Zaspokojeniu ich wszystkich - powinien sprostać personel kuchni i obsługa sali .
W miarę szerokie menu, potrawy z kuchni regionalnej jako ciekawostka ale także potrawy z kuchni międzynarodowej – to niezbędna cecha menu restauracji hotelowej .
Wielonarodowy i wielopokoleniowy rodzaj konsumentów w restauracji hotelowej pozwala na wykazanie się umiejętnościami kulinarnymi i wymaga szczególnej predyspozycji personelu dla umiejętnego wyczucia i zaspakajania potrzeb gości, których gusty i potrzeby żywieniowe nie zawsze są nam bliskie lub znane .

Forma obsługi gości w restauracji to serwis indywidualny lub forma bufetu - obiadowego lub kolacyjnego .
Ta forma staje się bardzo modna i daje możliwość serwowania dań z różnych kuchni etnicznych, zadowolić wielu gości i jest w swojej formie wygodniejsza do obsługi przez personel zarówno kuchni jak i sali .

Obsługa gości na bankietach organizowanych przez hotel a towarzyszących konferencjom rządzi się innymi prawami niż serwis w restauracji dla gościa indywidualnego. Zazwyczaj oczekuje się czegoś nadzwyczajnego a uczestnicy bankietów preferują prostotę potraw i ich dostępność.

Rezygnuje się:
- ze skomplikowanych kombinacji kulinarnych które powodują niepotrzebny bałagan, a u mniej wyrobionych gości
  zakłopotanie nadmiarem wyboru
- dużej liczby przystawek i sosów

Potrawy są tłem dla prowadzonych w czasie bankietu rozmów.
Wybór, jaki sos jest odpowiedni do danej potrawy, nie może być powodem skrępowania gościa .
Uczestnicy bankietu i organizatorzy spotkania bardziej doceniają potrawy przyrządzane ze świeżych i wysokiej jakości produktów i składników.

Najlepiej widziane są owoce morza, dania kuchni włoskiej, francuskiej - specjalności kuchni międzynarodowej oraz delikatne i małe potrawy z kuchni regionalnych. Serwowane dania powinny w pierwszym kontakcie wzrokowym zachęcać do konsumpcji i być smaczne, według zasady „ co ładnie wygląda, dobrze smakuje”. Bogaty bufet w przystępnej cenie bywa dobrą kartą przetargową w staraniach o organizację imprez i konferencji w hotelu . Wynajęcie sal konferencyjnych i pokoi noclegowych rekompensuje często obniżone ceny za taką usługę gastronomiczną. Niezbędnym elementem, ważącym na opini i rozwoju oferty bankietowej musi być uprzejma, dyskretna i szybka obsługa.

[hotelarze.pl - 02.08.2005]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl