|
Czystość w kuchni
Zbigniew WOŹNY
Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
biuro@reinex.pl
Problem utrzymania czystości w zakładach gastronomicznych jest bardzo złożony z uwagi na różnorodność występujących zabrudzeń, jak również ogromne znaczenie czystości mikrobiologicznej. Profilaktyka zatruć miała kiedyś mniejsze znaczenie, ponieważ koszty leczenia w przypadku zatruć były pokrywane prze uspołecznioną służbę zdrowia. Obecnie koszty te ponosi
zakład gastronomiczny, w którym nastąpiło zatrucie.
W związku z nową sytuacją odpowiedzialność za czystość zakładu nabiera wymiaru również
materialnego. Prowadzący działalność gastronomiczną inaczej patrzą tym samym na kontrolerów Sanepid-u. Obecnie coraz częściej
są oni traktowani jako doradcy, którzy pomagają zorganizować pracę w zakładzie w sposób bezpieczny i nie
zagrażający zdrowiu konsumentów. Trzeba też uwzględnić fakt, że w gastronomii podejmuje pracę coraz więcej osób, które wcześniej nie miały z
nią do czynienia. Tym bardziej nie znają one zagrożeń wynikających ze zbiorowego żywienia.
Naczynia myte ręcznie nie zapewniają czystości mikrobiologicznej. Wymazy pobrane z naczyń mytych w zmywarce z odpowiednią chemią wykazują 0 bakterii/cm3 (norma dopuszcza 100 bakterii/cm3).
Naczynia myte ręcznie zawsze wykazują przekroczenie normy, niekiedy do kilku tysięcy bakterii na cm3. W przypadku nalania do takich naczyń potraw (np. galaretki), po kilku godzinach rozwój bakterii nastąpi błyskawicznie.
A oto krótka prezentacja środków czystości, opracowana w oparciu o materiały informacyjne
wymienionych firm, wraz z zasadami działania podstawowych urządzeń w kuchni.
Do najważniejszych urządzeń pomagających utrzymać czystość w gastronomii należą
ZMYWARKI GASTRONOMICZNE
Mycie odbywa się z użyciem płynu znajdującego się w komorze mycia. Pompa tłoczy płyn z komory
i poprzez ramiona i dysze mycia spryskują naczynia w koszu. Naczynia powinny być
ułożone równomiernie, aby umożliwić dostęp płynu myjącego do wszystkich naczyń. Czas mycia wynosi 1-3 min. w zależności od rodzaju zmywarki. Może być regulowany
lub stały, ustalony przez producenta. spłukiwanie następuje poprzez dysze płukania z bojlera i trwa ok. 13 sekund.
Zmywarka sama nie gwarantuje skutecznego umycia i zdezynfekowania naczyń. Płukanie w temperaturze około 870C nie jest wystarczająco skuteczne do dezynfekcji termicznej w czasie płukania. Potrzebne są jeszcze specjalne środki, które zapewniają właściwe parametry mycia. Woda w komorze mycia w temperaturze 55-600C jest siedliskiem bakterii Salmonella, Escherichia coli i Shigella spp., najbardziej dokuczających w gastronomii. Ich czas inkubacji od zakażenia wynosi od 16-72 godzin. Środki stosowane powinny zapewniać czystość bakteryjną zarówno komory mycia, jak również mytych naczyń.
Na polskim rynku jest wiele firm polecających środki do maszynowego mycia naczyń. Wymienimy przykładowo tylko te, których działanie zostało sprawdzone pod względem mikrobiologii i skuteczności mycia i które są dostępne na terenie całego kraju:
Remix-M - firmy Reinex
DiverForce L3 - firmy DiverseyLever
Perklin Intensiv - firmy Henkel - Ecolab
Neodisher Alka 300 - firmy Dr Weigert
Każdy z tych środków ma odpowiedni płyn płucząco-nabłyszczający. Zadaniem płynów nabłyszczających jest neutralizowanie pozostałości alkaicznego płynu myjącego i przyspieszenie schnięcia naczyń.
Wszystkie te środki są koncentratami i wymagają systemów dozowania, które
zapewniają partnerzy handlowi wymienionych firm.
Proszki do mycia w zmywarkach sprawdza się tylko w przypadku stosowania systemu dozującego. Jeżeli pracownik ma sam dozować, to najczęściej wsypie większą ilość proszku co kilka cykli mycia. Powoduje to zmienne stężenie
środka myjącego i często przedozowanie w początkowym okresie.
Wada płynów myjących o działaniu bakteriobójczym jest wytrącanie się związków wapnia i magnezu pochodzących z twardości wody i ich odkładanie
się na ściankach zmywarki. Można to rozwiązać stosując wymienniki
jonowe zmiękczające wodę, jednak wymagają one systematycznej regeneracji solą. Sól stosowana do regeneracji nie powinna zawierać jodu, który uszkadza złoże jednowymienne. Drugim sposobem jest okresowe usuwanie odkładającego
się osadu
środkami odkamieniającymi. Wszyscy wymienieni producenci takie środki mają w swojej ofercie.
Następnym urządzeniem, którego utrzymanie w czystości wymaga pewnej wiedzy i odpowiednich środków jest
PIEC KONWEKCYJNY
Utrzymanie pieca konwekcyjnego, kuchni mikrofalowej, rożna - wymaga środków, które potrafią usunąć brud. Bywają zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stały się całkowicie nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze
ulęgają polimeryzacji, cukry karmelizacji, resztki jedzenia częściowemu spaleniu. Takie zabrudzenia powinny być usuwane tylko środkami nie zawierającymi ziaren ściernych. Przecieranie środkami zawierającymi ziarno powoduje matowienie powierzchni,
która wówczas szybko absorbuje brud i piec, w rezultacie natychmiast ulega ponownemu zabrudzeniu. Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który spływa nie osiadając na ściankach.
Sam sposób czyszczenia jest prosty: trzeba nanieść preparat myjący, zamknąć drzwi pieca, włączyć funkcje parowania - skraplająca się para na ściankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Po
zakończeniu mycia wskazane jest
spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.
SPRAWDZONE ŚRODKI:
Ofenreiniger - firma DiverseyLever
Remix - grill - firma Reinex
Acti - firma Henkel - Ecolab
Neogrill - firma Dr Weigert
W piecach konwekcyjnych, które posiadają bojler podczas gotowania wody wytrącają się duże ilości kamienia. Osady kamienne wypełniają objętość bojlera doprowadzając do zmniejszenia jego objętości, a w ostateczności do jego rozsadzenia.
Odkamienianie pieca konwekcyjnego powinno być prowadzone przez fachowy serwis. Zaleca się stosowanie urządzeń zmiękczających, które opóźniają odkładanie się kamienia, ale go nie eliminują.
Specjalnych zabiegów pielęgnacyjnych podczas codziennej eksploatacji nie wymagają
BEMARY, KOTŁY WARZELNE, EKSPRESY
Wystarczą tutaj środki dobrze odtłuszczające. Okresowe odkamienianie należy przeprowadzać w miarę narastania
osadu na powierzchniach wewnętrznych.
Wymienione poniżej firmy polecają środki odkamieniające i odkamieniająco-myjące:
Remix-ODS, -OF - firmy Reinex
Neodisher BU - firmy Dr Weigert
Strip-A-Way - firmy Henkel - Ecolab
D-5 -firmy DiverseyLever
Środki usuwające osady mineralne należą do podstawowych środków, które potrafią usunąć nierozpuszczalne w wodzie substancje mineralne. Osady kamienia wodnego, rdzy czy kamienia moczanowego są odporne na działanie mechaniczne, nie
dają się zeskrobywać i dyspergować. Do ich usuwania stosuje się środki zawierające wolne kwasy. Przeprowadzają one zwarte zbite osady w sól doskonale rozpuszczalną w wodzie i łatwo spłukiwalną.
Stal, z której są wykonywane meble kuchenne jest bardzo łatwa w utrzymaniu czystości. Należy stosować środki, które nie są agresywne i silnie kwaśne, ponieważ
mogą powodować kolorowe przebarwienia powierzchni, a penetrując w głąb - korozje i wżery. Do codziennego mycia należy stosować środki detergentowe oraz środki konserwacyjne do zabezpieczenia powierzchni przed ponownym zabrudzeniem. Powierzchnia blachy jest porowata, jeżeli więc
się jej nie wypoleruje to następuje szybkie i trwałe jej ponowne zabrudzenie. Nie zaleca się stosowania mleczek z ziaren polerskich, ponieważ
rysują powierzchnie.
ŚRODKI KONSERWACYJNE DO POWIERZCHNI ZE STALI NIERDZEWNEJ:
Remix-STAL - firmy Reinex
Neoblank - firmy Dr Weigert
Chromol - firmy Henkel
Preparat D-7 - firmy DiverseyLever
Do mycia powierzchni w kuchniach, szczególnie szpitalnych, powinny być stosowane właściwie wyłącznie
ŚRODKI MYJĄCO-ANTYBAKTERYJNE
Nigdy nie wiadomo, w którym momencie może nastąpić zainfekowanie powierzchni stołów lub urządzeń. Mycie
antybakteryjne wymaga przestrzegania kilku zasad. Na szczęście każdy preparat o działaniu bakteriobójczym posiada zalecenia dotyczące skuteczności jego działania. Główne dwa czynniki to:
- czas działania od momentu naniesienia na powierzchnię dezynfekowaną,
- stężenie, które zapewnia skuteczna likwidację bakterii (z reguły podaje się stężenie najwyższe, przy którym ginie najbardziej odporny szczep bakterii).
Należy zwracać uwagę na podany skład preparatu. Do mycia powierzchni mających kontakt z żywnością nie powinny być stosowane środki zawierające Aldehyd glutarowy, ponieważ jest on trudno zmywalny z mytych powierzchni.
Praktycznie mycie antybakteryjne przeprowadza się nanosząc na powierzchnie odpowiednio rozcieńczony preparat i spłukując go lub wycierając urządzenie szmatką. Mycie podłóg i ścian można przeprowadzać stosując środek mocno
rozcieńczony, który wysychając zwiększa stężenie i działa równie skutecznie.
ŚRODKI WYBRANE Z KATALOGÓW FIRM:
Remixx-UNI, Remix-SANIT - firmy Reinex
Neoguant FF i S - firmy Dr Weigert
Sirafan Perfekt - firmy Henkel
Preparat D-4 i R1 - firmy DiverseyLever
Problemem w kuchniach jest również
USUWANIE PRZYKRYCH ZAPACHÓW
Nieprzyjemne zapachy biorą się z aktywności mikroorganizmów
powodujących rozkład resztek żywności. Do ich usunięcia należy wykorzystać antybakteryjne właściwości środków myjących. W tym celu stosujemy dwie metody:
-
Wprowadzamy przyjemny zapach, co stosuje się głównie w toaletach. Ma to jednak pewna wadę, ponieważ duża intensywność obu zapachów może drażnić konsumentów.
-
Chemiczna neutralizacja. Rozpylona substancja wchodzi w reakcję chemiczną z nieprzyjemnym zapachem i eliminuje go, pozostawiając zapach przyjemny. Metodę tę stosuje się zwłaszcza przy usuwaniu dymu tytoniowego, szczególnie uciążliwego w kawiarniach i pokojach hotelowych.
PRZEGLĄD ŚRODKÓW WSKAZANYCH FIRM:
Remix Anti-Tabacco neutralizator zapachu tytoniu i odświeżacz
- firmy Reinex
Season Aire odświeżacze zapachowe - firmy Henkel
Preparat R-5 usuwa zapach tytoniu - firmy DiverseyLever
Dobór odpowiednich środków utrzymania czystości oraz zrozumienie zasad ich stosowania i działania zapewnia
bezpieczne prowadzenie działalności gastronomicznej. Podniesienie poziomu higieny wymaga więc pewnej specjalizacji i wiedzy. Zapewni to wysoki poziom czystości oraz bezawaryjną pracę urządzeń gastronomicznych.
[hotelarze.pl - 2002] |
