Higiena w kuchni

Zabrudzenia duże i małe

Zbigniew WOŹNY

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
biuro@reinex.pl

Zbliża się gorący okres w gastronomii, zwiększony ruch oraz brak wykwalifikowanych pracowników może powodować trudności z właściwą obsługą gości. Wzrost oczekiwań klientów i poziomu obsługi zwiększa zapotrzebowanie na wykwalifikowaną kadrę. Sytuacja na rynku pracy i możliwości finansowe naszych pracodawców nie zawsze pozwalają na spełnienie tych rosnących wymagań i oczekiwań klientów. Zmusza to często do zatrudniania ludzi, którzy nie zawsze posiadają odpowiednie kwalifikacje i wiedzę. Pracodawcy nie chcą inwestować w szkolenie i podnoszenie kwalifikacji pracowników zatrudnianych okresowo na czas sezonu. Powoduje to zwiększenie ryzyka zagrożeń powstających przy produkcji i przetwarzaniu żywności i braku higieny. W zakładach w których stworzone zostały pewne dokumenty związane z systemem HACCP zapoznanie się z procedurami postępowania przy przetwarzaniu żywności i utrzymania higieny jest stosunkowo łatwe dla nowych pracowników. Większe zakłady posiadają już dokumentacje Dobrej Praktyki Produkcyjnej lub HACCP często bardzo rozbudowane i wdrożone do działania. Problem i trudność w przekonaniu do tworzenia pewnych dokumentów jest w małych zatrudniających kilka osób obiektach gastronomicznych.
Polemizuję często z właścicielami takich zakładów i staram się ich uczulić na zagrożenia. Czym mniejszy zakład gastronomiczny lub przetwarzający żywność tym trudniej prowadzić działalność zgodnie z wymogami. Wpływa na to wiele czynników:

• zabezpieczenie odpowiednich warunków magazynowania nawet jeżeli korzysta się z półproduktów;

•  wyeliminowanie krzyżowania się dróg brudnych - czystych;

• niestosowanie środków profesjonalnych utrzymania czystości, pomimo, że są one tańsze w użyciu. Wymagają jednak pewnej wiedzy w ich stosowaniu;

• najczęściej brak odpowiednio wyszkolonego personelu

Przypomnę jakie dokumenty związane z utrzymaniem stanu higieny powinny znajdować się na terenie obiektu gastronomicznego. Jest to wersja niezbędnego minimum obowiązkowego dotyczącego higieny.

• plan obiektu i otoczenia z zaznaczeniem lokalizacji ciągów, przebiegu dróg, oraz podziałem na strefy

• program czyszczenia mycia i dezynfekcji który uwzględnia wszystkie pomieszczenia. Zawiera on rodzaj stosowanych środków chemicznych, miejsce ich przechowywania i zasady przechowywania. Określa również kto z personelu odpowiada jego wykonanie i sposób jego weryfikacji

• harmonogram czyszczenia mycia i dezynfekcji wyznacza terminy w których należy wykonywać zabiegi zawarte w programie.

• lista stosowanych środków do utrzymania czystości i dezynfekcji. Środki dezynfekcyjne powinny posiadać dopuszczenie do obrotu produktem biobójczym wydane przez Ministra Zdrowia. W pozwoleniu powinny mieć zapis „dopuszczone do kontaktu z żywnością”. Środki do mycia ogólnego wskazane aby posiadały dopuszczenie do obrotu wydane przez Państwowy Zakład Higieny. Wszystkie środki stosowane w obiekcie muszą posiadać karty charakterystyki i instrukcje stosowania.

• dzienny raport z mycia i dezynfekcji potwierdzony przez osobę wykonującą.

• sprawozdanie z corocznego przeglądu stanu sanitarnego obiektu określające postępowanie w roku następnym zawierające plan remontów modernizacji i niezbędnych działań podnoszących standard.

• potwierdzenia szkoleń pracowników w zakresie postępowania w przypadku stwierdzenia objawów chorobowych, skaleczeń, stosowania odzieży ochronnej, zasad pracy w danym lokalu oraz postępowania w przypadku stwierdzenia objawów nosicielstwa chorób zakaźnych /biegunka, ropiejące rany itp./
  Systematyczne wypełnianie tych dokumentów i prowadzenie zapisów wprowadza ład w zakładzie i wprowadzenie nowego pracownika ułatwia mu zapoznanie się z zasadami pracy i przestrzegania higieny.

Następne zagrożenie związane ze wzrostem temperatur otoczenia i zwiększone ryzyko zatruć pokarmowych.
Okres letni jest szczególnie niebezpieczny, musimy sprawdzić czy jesteśmy przygotowani do zwiększonego zagrożenia. Główne kierunki z których mogą dostać się bakterie chorobotwórcze.

1. Dostawy towarów do magazynu. Transport towarów w okresie letnim jest utrudniony i może dojść do przerwania łańcucha chłodniczego. Na powierzchni mięsa głównie tuszek drobiu rozpoczyna się rozwój mikroflory saprofitycznej jak również chorobotwórczej. Jeżeli przy odbiorze towaru do magazynu nastąpi przeniesienie mikroflory do strefy produkcji może nastąpić wtórne zakażenie gotowej żywności. Ostatni coraz częściej spotykane są zatrucia ludzi czynnikami chorobotwórczymi uznawanymi do niedawna jako chorobotwórcze wyłącznie dla zwierząt. Ostatni zmniejsza się ilość zatruć powodowanych przez bakterie grupy Salmonella, wzrasta ilość zatruć bakterią z grupy Listeria, występuje ona w mięsie produktach mlecznych i owocach morza.
Bakterie z grupy Listria są trudniejsze do likwidacji rozwijają się już w temperaturze 0,5-45st., wytrzymują duże stężenie soli kuchennej, inaktywacja następuje w temperaturze 77st. C.
Bakterie grupy Salmonella rozwijają się w temperaturze 7-48st.C. są wrażliwe na duże stężenie sili kuchennej, giną w temperaturze 71,1 st.C.
Podam kilka najczęściej występujących organizmów milkrobiologicznych które mogą spowodować zagrożenie przy produkcji żywności i doprowadzić do wtórnego zainfekowania gotowego wyrobu.

Powyższe temperatury określają nam również temperaturę jaką powinniśmy utrzymywać w bemarze.
 

2. Szczególnie należy zwracać uwagę na stan higieny i utrzymanie czystości w toalecie dla personelu.
Wymagane jest częste mycie pomieszczenia szczególnie klamek i urządzeń sanitarnych środkami dezynfekcyjnymi.
Przestrzeganie zasad mycia rąk po każdym użyciu toalety, powinna znajdować się instrukcja mycia rąk oraz odpowiednie preparaty do dezynfekcji rąk lub mydło dezynfekcyjne / pozwolenie Ministra Zdrowia na obrót produktem biobójczym/ , ręczniki wyłącznie jednorazowe. Pojawiły się już na rynku preparaty do dezynfekcji które pozostawiają na rękach po naniesieniu na umyte ręce i wyschnięciu trwałą powłokę ochronną zabezpieczającą przed ponownym zainfekowaniem rąk. Sprawdzają się one głównie w miejscach pracy narażonych na stały kontakt z czynnikami chorobotwórczymi np. przy kasach, gdzie pracownicy raz dotykają pieniądze raz towar, magazynierzy przyjmujący towar. Warunkiem ich skuteczności jest praca w suchym pomieszczeniu, spłukanie rąk wodą powoduje spłukanie warstwy ochronnej. Pamiętajmy higiena rąk przy produkcji żywności jest głównym i najtańszym czynnikiem zabezpieczającym żywność przed przenoszeniem czynników chorobotwórczych do wyrobu gotowego. Główne zagrożenie stanowią pracownicy, którzy są nosicielami zakaźny Główne zagrożenie stanowią pracownicy, którzy są nosicielami zakaźnych bakterii i wirusów szczególnie żółtaczka typu A
Nosicielstwo pochorobowe - osoby które przebyły choroby: dur brzuszny, czerwonkę bakteryjna błonicę oraz wirusowe zapalenie wątroby. Objawy choroby ustąpiły lub się utaiły przez jakiś okres czasu do całkowitego wyleczenia stanowią zagrożenie.
Nosicielstwo trwałe - osoby odporne mogą być nosicielami groźnych drobnoustrojów chorobotwórczych gronkowców, paciorkowców i wirusów pomimo że nigdy na te choroby nie chorowały, uaktywnią się one dopiero podczas silnego osłabienia. Brzmi to bardzo groźnie, jest to jednak główna przyczyna zatruć pokarmowych. Ludzie ci często nie wiedzą że są nosicielami i stanowią zagrożenie trwałe.
Dlatego tak ważny jest wymóg przeprowadzania okresowych badań i wymazów i zapisywanie tych wyników w Książeczce Zdrowia.

3.Ogólny brak higieny, nieprzestrzeganie zasad dezynfekcji, pozostawianie resztek żywności na urządzeniach i w pomieszczeniach stanowiących pożywkę dla rozwoju bakterii i grzybów. Występowanie owadów i gryzoni. Pozostawianie resztek pokarmowych niedokładnie umytych oraz pozostałości po produkcji zwabia swoim zapachem wszelkie owady i gryzonie. Obiekty pachnące czystością są mniej narażone na migracje owadów z zewnątrz. Jeżeli ktoś nie wie jak pachnie czystość, proszę umyć wodą z resztek pokarmowych pomieszczenia obróbki warzyw lub mięsa i spłukać wodą. Następnie umyć środkiem Mikro Quat firmy Ekolab lub Remix – Uni firmy Reinex stosując nawet bardzo duże rozcieńczenie do ogólnego mycia, powtarzając zabieg codziennie po zakończonej pracy po kilku dniach przekona się sam.

4. Zwrot brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej,
Ponieważ wśród naszych klientów mogą być również osoby będące nosicielami
Szczególnie należy zwracać uwagę na drogę naczyń brudnych z sali i naczyń czystych po umyciu i wyjęciu z zmywarki. Obiekty które posiadają naczynia wielokrotnego użytku muszą być wyposażone w zmywarkę do naczyń gastronomicznych, używać środków do zmywarek gastronomicznych najlepiej dozowanych przez systemy dozujące gwarantujące stałe i skuteczne parametry mycia.
Tutaj trzeba przestrzegać zasady drogi czystej i brudnej bardzo rygorystycznie.

Mam nadzieje, że ten krótki przegląd i sprawdzenie czy powyższe wymogi są spełniane przyda się w każdym małym zakładzie. W małych zakładach wskazane jest mycie zawsze środkami dezynfekcyjnymi, nawet jeżeli stosuje się duże rozcieńczenia. Przed uodpornieniem bakterii możemy zabezpieczyć się stosując zmianowanie środka myjąco–dezynfekcyjnego.

* * *

Czy należy spłukiwać wydezynfekowane powierzchnie roztworem biobójczym?

Szanowny Panie spróbuje odpowiedzieć na pytanie czy należy spłukiwać wydezynfekowane powierzchnie roztworem preparatu REMIX - UNI lub innymi biobójczymi. Preparat jest dopuszczony do kontaktu z żywnością to znaczy że jego składniki stosowane w zalecanych stężeniach nie stanowią zagrożenia dla produkowanej żywności i jej konsumentów. Pytanie to zadaje przedstawicielom Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych podczas spotkań. Nigdy nie dostałem odpowiedzi jednoznacznej tak lub nie, ponieważ w większości miast w Polsce woda w wodociągach miejskich nie spełnia norm wody pitnej. Dlatego większość producentów środków czystości pisze na etykiecie - spłukać wodą pitną. Jednak jeżeli takiej wody nie mamy lub nie jesteśmy pewni że dostarczana woda spełnia parametry wody pitnej, to nie wolno spłukiwać, ponieważ na wydezynfekowaną powierzchnię naniesiemy wodę z bakteriami i ponownie ją zakazimy. Większość mikrobiologów i speców od kontroli sanitarnych jednak twierdzi, żeby nie spłukiwać.

Dezynfekcję należy przeprowadzić w sposób następujący:

- wstępnie umyć wodą powierzchnie dezynfekowane z resztek pokarmowych
- rozpylić na powierzchni roztwór preparatu odczekać kilkanaście minut
- zebrać ręcznikiem jednorazowym nadmiar roztworu na wilgotnej powierzchni

Proszę pamiętać, że wszystkie sprzęty deski i nawet powierzchnia blach ze stali kwasoodpornej z której są wykonane meble w kuchniach mają swoją porowatość i dezynfekcji mają być poddane również mikropory w powierzchni tych materiałów.

Pytał Pan o preparaty w których substancje aktywne całkowicie odparowują. Są takie dwa:

• chlor który odparowując wydziela zapach który może być wchłaniany przez żywność. Stosuje się go tylko w zakładach produkcji spożywczej po zakończeniu pracy i zabezpieczeniu surowców /produkujemy taki preparat nazywa się REMIX - EFEKT/,
• alkohole etylowy i izopropylowy. Skuteczność biobójczą wykazują tylko w koncentracie, po rozcieńczeniu są nieskuteczne. Alkohol etylowy jest zawsze skażony substancjami nie nadającymi do spożycia o bardzo nieprzyjemnym smaku. Alkohol izopropylowy wytwarza niebezpieczne opary dla zdrowia personelu wykonującego zabieg. Jednocześnie oba odparowując stanowią duże zagrożenie pożarowe i wybuchowe w pobliżu ognia.

Skuteczny zabieg dezynfekcji nie jest jak widać sprawą tak prostą i oczywistą. Na przyszłość sugeruję, aby Pan stosował środki biobójcze dopuszczone przez Ministra Zdrowia z zapisem "dopuszczony do powierzchni kontaktujących się z żywnością" co jest gwarancją ich skuteczności i bezpieczeństwa.

[hotelarze.pl - 12.06.2008]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl