Zmywalnie i zmywarki (cz.II)

Zbigniew TORŁOP

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.

Wraz z zakupem zmywarki do zakładu zbiorowego żywienia, temat "zmywanie naczyń" nie jest z reguły załatwiony do końca. W praktyce okazuje się, że klientowi zostało zaproponowane urządzenie do mycia, które odpowiada normom higieny i z którego powinien być zadowolony. Jest to tylko połowiczne załatwienie sprawy.

Projektowanie zmywalni wymaga znajomości głównie ilości i rodzaju mytych naczyń, jak również specyfiki działania zakładu. Bardzo ważnymi rzeczami, które należy uwzględnić są szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.

Od kilku lat w firmie Eva-Tec w Poznaniu zajmuję się doradztwem, projektowaniem i wyposażaniem obiektów gastronomicznych. Oto kilka pytań, które najczęściej zadają mi klienci:

1. Dlaczego nie wolno stosować zmywarek domowych w gastronomii i dlaczego zmywarki dla gastronomii są droższe ?

Odpowiem na przykładzie przekroju zmywarki gastronomicznej.

schemat zmywarki

Podstawową różnicą pomiędzy zmywarką domową a gastronomiczną jest długość cyklu mycia. W zmywarkach domowych cykl mycia trwa od ok. 70 min. do 2 godzin. Przy dużej ilości naczyń zmywanie w zmywarce domowej nie jest możliwe. Drugą podstawową różnicą jest temperatura wyparzania naczyń - w zmywarce domowej wynosi ok. 60-70^oC.

Budowa zmywarek gastronomicznych jest inna. Zasady higieny obowiązujące w zakładach gastronomicznych zmusiły producentów zmywarek do konstruowania maszyn, w których komora mycia jest głęboko tłoczona, pozbawiona złączy i kantów. Konstrukcja dysz gwarantuje skuteczne utrzymywanie ich w czystości. Temperatura wyparzania naczyń wynosząca 80-90^oC skutecznie niszczy pozostałości po bakteriach.

Na jakość mycia ogromny wpływ ma czas mycia, dlatego w zmywarkach dla gastronomii stosuje się intensywniejszy strumień wody oraz wyższe temperatury. Silny strumień wody wprowadza ramiona z dyszami w ruch. Ruch wody pod ciśnieniem powoduje działanie szorujące i wytwarza siłę tarcia działającą na zabrudzenia przylegające do powierzchni naczyń, powodując ich usunięcie. Ruch wody pod ciśnieniem połączony z podwyższoną temperaturą mycia pozwala na skrócenie cyklu mycia. I tak w zmywarkach gastronomicznych cykl mycia wynosi od 60 do 180 sekund. Dzięki temu wzrasta wydajność mycia naczyń na godzinę.

Jednym zdaniem: rozwiązania konstrukcyjne współczesnych zmywarek dla gastronomii prowadzą do zminimalizowania nakładów pracy personelu, zwiększenia wydajności mycia naczyń, zapewnienia najwyższej higieny oraz lepszej współpracy ze środowiskiem poprzez zmniejszenie toksyczności i ilości ścieków.

2. Jaka jest różnica pomiędzy zmywarkami zasilanymi prądem jednofazowym i trójfazowym oraz w jakich sytuacjach zaleca się je stosować ?

zmywarka do naczyń jednofazowa FI 30	zmywarka do naczyń jednofazowa FI 64

Na zdjęciu widzimy dwie zmywarki dla gastronomii firmy Fagor: FI30 zasilanej prądem jednofazowym i FI64 zasilanej prądem trójfazowym. W wyglądzie zewnętrznym nie ma większej różnicy. Obie mają te same wymiary: 600x600x850 mm, mają tę samą wielkość komory myjącej i podobne wymiary kosza. Na czym więc polega różnica ?

Zasada działania wszystkich komorowych zmywarek do mycia naczyń jest podobna. Cykl mycia odbywa się w dwóch etapach: mycie naczyń i wyparzanie. Różnica polega na wydajności umytych naczyń na godzinę. Wydajność uzależniona jest od mocy grzałek. W większości zmywarek jednofazowych całkowita moc wynosi ok. 3,5 kW, a wydajność mytych naczyń na godzinę wynosi ok. 350 sztuk, podczas gdy w zmywarkach zasilanych prądem trójfazowym moc całkowita wynosi ok. 7 kW, a wydajność zmywarki liczona w umytych naczyniach na godzinę wynosi 720 sztuk.

Jak wspomniałem na początku, przy projektowaniu zmywalni należy uwzględnić szczegóły techniczne dotyczące energii elektrycznej. Jeżeli w lokalu nie ma zasilania prądem trójfazowym to nie możemy zainstalować takiej zmywarki. Bardzo ważnym aspektem jest przeciążenie linii w określonych godzinach pracy zakładu. W takich momentach skuteczniejsze jest podłączenie zmywarki jednofazowej. Bardzo ważna jest również ilość naczyń mytych w zakładzie gastronomicznym. Jeżeli jest mniejsza, to do mycia nie będziemy używać maszyny myjącej o dużej wydajności i odwrotnie.

3. Kiedy należy podłączyć zmywarkę do ciepłej wody, a kiedy do zimnej i na czym polega różnica ?

Podłączenie zmywarki pod ciepłą wodę podnosi jej wydajność. Na czym to polega ? Przyjrzyjmy się normalnej pracy zmywarki, która jest podłączona pod zimną wodę. Włączamy zmywarkę do sieci elektrycznej. W tym czasie zmywarka nabiera wodę do zbiornika wyparzacza i do komory myjącej. Po uzyskaniu właściwego poziomu wody dla danej zmywarki hydrostat zamyka zawór podający wodę i załącza zespół grzejny. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury, tj. dla komory mycia 50-60^oC i dla zbiornika wyparzacza 85-90^oC zmywarka jest gotowa do pracy. Czas nagrzewania wody wynosi ok. 40 min. Po przeprowadzeniu pierwszego cyklu mycia następuje wyparzanie. Pobierana zostaje woda ze zbiornika wyparzacza - w zależności od typu zmywarki ok. 3,5 - 5 litrów - na jej miejsce dobierana jest woda zimna z sieci, a nadmiar wody który jest w komorze myjącej odprowadzany jest do odpływu. To znaczy, że zbiornik wyparzacza musi dogrzać dobraną wodę.

Podczas szybkiej rotacji koszy z naczyniami woda nie nadąża się nagrzewać i tworzą się w ten sposób przestoje w myciu naczyń. Aby zapobiec takim przypadkom możemy podłączyć zmywarkę do ciepłej wody pamiętając, aby temperatura wody nie przekraczała wymaganej temperatury wody w komorze myjącej. Dzięki temu skracamy radykalnie czas nagrzewu wody w zbiorniku wyparzacza, eliminując w ten sposób przestoje i zwiększając tym samym wydajność zmywarki.

Pamiętajmy o obowiązującej zasadzie. Jeżeli do naszej zmywarki podłączony jest uzdatniacz do wody ze złożem jonowymiennym, to nie wolno stosować zasilania w ciepłą wodę, w przeciwnym razie narazimy uzdatniacz na zniszczenie.

4. Jakie znaczenie dla efektywnego mycia naczyń ma jakość wody ?

Surowa woda odgrywa kluczową rolę przy maszynowym myciu naczyń. Poprzez składniki, z których składa się woda, mogą powstać osady w komorze mycia, w zbiorniku wyparzacza lub na zmywanych naczyniach. Nazywamy to twardością wody, która jest mierzona w czterech zakresach: miękka, średnio twarda, twarda i bardzo twarda. Te cztery zakresy podawane są najczęściej w stopniach niemieckiej skali: do 7 stopni woda miękka, 7-14 woda średnio twarda, 14-21 stopni woda twarda i powyżej 21 stopni woda bardzo twarda.

Optymalną wodą do mycia w zmywarkach gastronomicznych jest woda od 1 do 3 stopni w niemieckiej skali. Im wyższa twardość wody, tym większe jest zużycie środka myjącego i nabłyszczającego,. Dlatego w zależności od jakości wody zalecane jest stosowanie uzdatniacza do wody, powodującego jej zmiękczanie oraz częściowe lub całkowite odsalanie.

5. Dlaczego w zmywalniach wymagana jest dobra wentylacja ?

Jest to szczególnie ważne pytanie. Z doświadczenia wiem, że sprawa wentylacji w zmywalniach rozwiązywana jest powierzchownie lub w ogóle pomijana. Dlaczego jest to tak ważne ?

Wszystkie zmywarki gastronomiczne są urządzeniami wysokociśnieniowymi. Niepożądana obecność w pomieszczeniach gorącej pary uchodzącej z maszyn zmywających powoduje, nie tylko mikroklimatyczne zmiany w pomieszczeniu zmywalni. Wilgoć osadzająca się na ścianach i suficie może doprowadzić do poważnych problemów z utrzymaniem higieny. Grzyby i bakterie znajdują w takich przypadkach znakomite warunki rozwoju. Dlatego też przy projektowaniu zmywalni sprawa wentylacji pomieszczeń zmywalnych musi być brana pod uwagę.

Mam nadzieję, że w odpowiedziach na te pytania zostaną zauważone uwagi, które okażą się przydatne przy modernizowaniu lub projektowaniu nowej zmywalni.

[hotelarze.pl - 2003]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl