Zmywalnie i zmywarki
Zbigniew TORŁOP
Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.
Mycie naczyń nie polega tylko na powierzchniowym
usunięciu zanieczyszczeń, ale także na osiągnięciu czystości mikrobiologicznej,
która ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa konsumentów, jak również
personelu. Są to zagadnienia, na które jeszcze wiele zakładów zbiorowego
żywienia nie zwraca należytej uwagi.
Przyjrzyjmy się zatem pomieszczeniu zmywalni.
Najważniejszą zasadą, która musi być bezwzględnie zachowana
- jeśli chcemy uniknąć problemów - jest przestrzeganie dróg tzw. czystych i
brudnych. Pomieszczenie sali musi być zaprojektowane i zorganizowane w sposób
uniemożliwiający kontakt czystych i umytych naczyń z powierzchniami, na których
znajdowały się naczynia brudne.
Prześledźmy przykładowo przepływ naczyń w strefie
"brudnej".
Naczynia z sali konsumpcyjnej są przewożone wózkami lub
przenoszone do stołu, przy którym następuje zrzucanie resztek jedzenia z
talerzy do pojemników na zlewki. Jest to stół wykonany ze stali nierdzewnej, z
otworem, pod którym znajduje się pojemnik na odpady. Naczynia, po wstępnym
oczyszczeniu z resztek, są układane w koszu stojącym nad komorą zlewozmywaka. W
tym momencie zwróćmy uwagę na zasadę układania naczyń w koszu: nie powinny się
ze sobą stykać, nie mogą być układane jedne nad drugimi, a sztućce powinny być
ustawione pionowo i luźno w specjalnych koszyczkach. Ma to na celu umożliwienie
dostępuj wody z płynem myjącym do każdego naczynia w zmywarce. Tak ułożone
naczynia należy dokładnie spłukać prysznicem z pozostałych resztek żywności.
Kosz ze spłukanymi naczyniami przesuwamy do na stół zmywarki, a następnie do
zmywarki i rozpoczynamy proces mycia.
Prześledźmy jak wygląda przebieg naczyń w strefie
"brudnej" i jak należy ją zaplanować:
Naczynia po umyciu i wyparzeniu w zmywarce są przesuwane na
stół "czysty", gdzie ociekają i stoją do wyschnięcia. Czyste i suche naczynia
można układać do szafy, najczęściej są to szafy przelotowe, dwustronne,
wykonane ze stali nierdzewnej. Szafy te powinny być wyposażone z obu stron w
drzwiczki zamykane lub przesuwane, ułatwiające natychmiastowe użycie umytych
naczyń.
Stół z otworem na odpadki |
Zlewozmywak z prysznicem i młynkiem rozdrabniającym odpadki |
Stół zmywarki na kosz z naczyniami po wstępnym płukaniu |
Zmywarka do naczyń |
Czysty stół |
ð |
ð |
ð |
ð |
|
Znając już przebieg procesu zmywania oraz rodzaj i czas
poszczególnych operacji, możemy określić wielkość zmywalni oraz rodzaj sprzętu,
jaki jest nam potrzebny.
Zasada działania zmywarek gastronomicznych jest właściwie
taka sama. Różnica polega jedynie na wprowadzeniu przez poszczególnych
producentów ulepszeń, pozwalających na osiąganie lepszych efektów mycia.
Wszystkie maszyny myjące ze względu na charakter pracy
możemy podzielić na dwie grupy:
- zmywarki o działaniu okresowym tzw. komorowe,
- zmywarki o działaniu ciągłym tzw. zmywarki tunelowe.
I tak mamy zmywarki: uniwersalne, przeznaczone do każdego
rodzaju naczyń, zmywarki do szkła i kieliszków, zmywarki do mycia naczyń
stołowych oraz zmywarki do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do
pieczenia. W zależności od typu wszystkie maszyny mają zastosowanie w hotelach,
zakładach gastronomicznych, placówkach zbiorowego żywienia, szpitalach i
piekarniach. Zewnętrzna budowa zmywarek pozwala na idealne wykorzystanie
maszyny do potrzeb naszej zmywalni. To znaczy, że możemy zbudować ciąg zmywalny
wolnostojący lub z możliwością zabudowy pod stołem.
Cykl mycia w zmywarkach gastronomicznych odbywa się w dwóch
etapach:
- Mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze 55-65oC z
dodatkiem płynu myjącego,
- Płukanie naczyń strumieniami czystej i gorącej wody o temperaturze 80-90oC
z dodatkiem płynu nabłyszczającego.
Czas jednego cyklu mycia z wyparzaniem wynosi 60-180 sekund,
w maszynach do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do pieczenia, czas
jednego cyklu mycia wynosi od 1 do 5 minut.
Odmiennymi parametrami charakteryzują się zmywarki do szkła
i kieliszków. Ze względu na kruchość szkła, wymagają znacznie słabszego
strumienia wody, niższych temperatur mycia i płukania oraz krótszego czasu
mycia. Ponieważ szkło jest dość trudnym materiałem do mycia, ze względu na
powstawanie matowych zacieków od wody, niektóre modele zmywarek posiadają
wbudowany zasobnik do uzdatniania wody.
Bardzo ważną rzeczą przy wyborze zmywarki jest zwrócenie
uwagi na prostotę jej obsługi oraz zabezpieczenie serwisowe.
Na polskim rynku jest wiele modeli zmywarek producentów
krajów, jak i zagranicznych. Najbardziej znaną zmywarką na rynku krajowym jest
zmywarka firmy LOZAMET. Produkowana jest w kilku wielkościach w zależności od
przeznaczenia: zmywarki do szkła z uzdatniaczem wody lub bez niego, zmywarki
uniwersalne małe z komorą, pozwalającą na mycie talerzy o średnicy 32 cm,
zmywarki uniwersalne kapturowe z ręcznym lub hydraulicznym podnoszeniem kaptura
oraz zmywarki tunelowe.
Dzięki prostocie obsługi i wykonania bardzo popularne na
naszym rynku okazały się zmywarki hiszpańskiej firmy FAGOR. Produkowane są we
wszystkich wielkościach i wydajności mycia na godzinę.
Od wielu lat na naszym rynku zbiera uznanie włoska firma
COMENDA. Zmywarki tego producenta wytwarzane są od najmniejszych modeli do
mycia szkła poprzez zmywarki uniwersalne o dużej wydajności we wszystkich
wielkościach. Charakteryzują się najwyższym standardem oraz doskonałością
techniczną.
Wszystkie urządzenia zmywalne przedstawionych firm to efekt
długoletniego doświadczenia oraz doskonałego przygotowania technicznego,
pozwalającego spełnić oczekiwania wszystkich kategorii klientów. Doświadczenie
tych firm oraz ciągłe poszukiwanie lepszych rozwiązań technicznych pozwoliło na
wyprodukowanie urządzeń zapewniających najbardziej efektywną, ekonomiczną i
higieniczna pracę. Zmywarki te odpowiadają standardom higieny wymaganym przez
HACCP.
[hotelarze.pl - 2003] |