hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

URZĄDZENIA GASTRONOMICZNE

SERCE KUCHNI czyli piece konwekcyjno-parowe (cz.III)

Zbigniew TORŁOP


Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.

Niejednokrotnie podawano nam pieczenie z chrupką skórką, a wewnątrz z soczystym i miękkim mięsem. Jak osiągnąć ten wynik ? Przejdźmy do następnego rodzaju obróbki termicznej potraw.

Pieczenie w kombinacji gorącego powietrza i pary

Do tej pory mogliśmy wybierać w trzech możliwościach tj. temperatury, czasu i rodzaju obróbki. Teraz, dzięki postępowi techniki możemy dodać czwartą możliwość: idealną wilgotność w temperaturach od 300C do 250-3000C w zależności od rodzaju pieca.

Równoczesne zastosowanie pary i gorącego powietrza stwarza specyficzny, gorący klimat, który zapobiega wysychaniu potraw oraz minimalizuje ubytki na wadze i jednocześnie gwarantuje równomierne zarumienienie, pozwala na wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności.

Optymalną temperaturą dla mięs i ciast jest 120-1600C oraz wilgotność 50 %.

Program kombinowany nadaje się do pieczenia i duszenia mięs, które w tradycyjnych urządzeniach trzeba przyrządzać przez dłuższy czas - takich jak pieczeń wołowa i cielęca, wieprzowa, jagnięca, dziczyzna, kurczaki grillowane, drób, rolady, żeberka wieprzowa, boczek, warzywa faszerowane, suflety, ciasta drożdżowe, chleb i bułki.

Przypominam, że czas obróbki zależy od wielkości i masy produktów. Należy również pamiętać, aby przy układaniu mięsa zachować odstępy celem umożliwienia lepszej cyrkulacji powietrza i pary, co pozwoli nam na równomierne pieczenie. Duże kawałki pieczeni lub pieczeni z chrupiącą skórką najpierw parować przez ok. 1/3 czasu pieczenia. Płyn zbierający się podczas pieczenia stanowi doskonałą bazę do przygotowywania sosów.

Przy pieczeniu ciast drożdżowych, ciast francuskich należy używać pojemników emaliowanych granitowo.

Pieczenie w gorącym powietrzu

W tym programie obróbka potraw przebiega za pomocą gorącego powietrza. Opływa ono potrawę ze wszystkich stron, natychmiast ścina w mięsie białko i w ten sposób zapobiega wypływaniu soku. Ten tryb pracy stosuje się do pieczenia, smażenia, zapiekania i grillowania.

W programie gorące powietrze możemy przygotować: steki, kotlety panierowane, rumsztyk, rozbef, zrazy pieczone, drób, kiełbasy w jelitach naturalnych, pasztety, placki kartoflane, suflety ziemniaczne, pieczone ziemniaki w folii, pizzę, biszkopty, ciasto francuskie, rogaliki, bułki, bagietki, itp.

Podczas załadowywania pieca należy pamiętać, aby nie otwierać drzwi komory do momentu zatrzymania się wentylatora. Zapobiegnie to wydostaniu się ciepła z komory pieczenia. W celu zapewnienia równomiernego obiegu ciepłego powietrza, ruszta i pojemniki GN należy układać równo.

Kotlety panierowane jednakowej grubości ok. 1,5 - 2 cm smarujemy płynnym tłuszczem i układamy w pojemnikach emaliowanych granitowo 20 mm lub stalowe z okładzina teflonową. Smażymy bez potrzeby obracania. Steki bez panierki ułożone luźno pieczemy na rusztach.

W przypadku chleba i bułek załadowujemy piec co drugi poziom. Dla optymalnego przenoszenia ciepła używamy pojemników emaliowanych granitowo lub pojemniki aluminiowe perforowane z powłoką teflonową. Przy pieczeniu lekkich ciastek, jak np. bezy, serniki, ciasta pianowe, pamiętajmy o funkcji 1/2 szybkości dmuchawy. Zapobiega to wirowaniu lekkiego pieczywa, a lekkie i wrażliwe produkty rosną równomiernie.

Omówiliśmy do tej pory trzy podstawowe funkcje pieca:

  • Gotowanie na parze.
  • Pieczenie w kombinacji: gorące powietrze i para.
  • Pieczenie w gorącym powietrzu.

Przy użyciu tych funkcji pieca możemy robić praktycznie wszystko, na co pozwala nam nasza wyobraźnia. Ale żeby naszej wyobraźni pomóc spróbujemy przećwiczyć niektóre z potraw:

Żeberka pieczone:

Uważamy, żeby były mniej więcej jednakowej wielkości i przyprawiamy solą, pieprzem lub przyprawami gotowymi. Piec ustawiamy na funkcji gotowanie 99oC i nagrzewamy około 25 minut. Do żeberek używamy pojemnika ze stali nierdzewnej GN-40 mm. Do nagrzanego pieca wkładamy żeberka i ustawiamy pierwszą funkcję:

  • 1. krok - gotowanie, temp. 99oC, czas 30 minut.
  • 2. krok - kombinacja, temp. 140oC, czas 25 min., wilgotność 60 %.

Dla lubiących chrupką skórkę:

  • 3. krok - gorące powietrze, temp. 220oC, czas 20 min.

 

W następnym odcinku omówimy następną funkcję: regeneracja potraw oraz praca z sondą.

Życzę smacznego i zachęcam do wypowiedzi na temat pracy z piecem konwekcyjno-parowym. Na wszystkie pytania związane z użytkowaniem i serwisem postaram się odpowiedzieć. e-mail: kuchnia@hotel.pl

[hotelarze.pl - 2002]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl