SERCE KUCHNI czyli piece konwekcyjno-parowe
(cz.III)
Zbigniew TORŁOP
Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.
Niejednokrotnie
podawano nam pieczenie z chrupką skórką, a wewnątrz z soczystym i miękkim mięsem. Jak osiągnąć ten wynik ? Przejdźmy do następnego rodzaju obróbki termicznej potraw.
Pieczenie w kombinacji gorącego powietrza i pary
Do tej pory mogliśmy wybierać w trzech możliwościach tj.
temperatury, czasu i rodzaju obróbki. Teraz, dzięki postępowi techniki możemy dodać czwartą możliwość: idealną wilgotność w temperaturach od 300C do 250-3000C w zależności od rodzaju pieca.
Równoczesne zastosowanie pary i gorącego powietrza stwarza
specyficzny, gorący klimat, który zapobiega wysychaniu potraw oraz minimalizuje ubytki na wadze i jednocześnie gwarantuje równomierne zarumienienie, pozwala na wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności.
Optymalną temperaturą dla mięs i ciast jest 120-1600C
oraz wilgotność 50 %.
Program kombinowany nadaje się do pieczenia i duszenia mięs, które w
tradycyjnych urządzeniach trzeba przyrządzać przez dłuższy czas - takich jak pieczeń wołowa i cielęca, wieprzowa, jagnięca, dziczyzna, kurczaki grillowane, drób, rolady, żeberka wieprzowa, boczek, warzywa faszerowane, suflety, ciasta drożdżowe, chleb i
bułki.
Przypominam, że czas obróbki zależy od wielkości i masy produktów. Należy również pamiętać, aby przy układaniu mięsa zachować odstępy celem umożliwienia lepszej cyrkulacji powietrza i pary, co pozwoli nam na równomierne pieczenie. Duże kawałki pieczeni lub pieczeni z chrupiącą skórką najpierw parować przez ok. 1/3 czasu pieczenia. Płyn zbierający się podczas pieczenia stanowi doskonałą bazę do przygotowywania sosów.
Przy pieczeniu ciast drożdżowych, ciast francuskich należy używać pojemników emaliowanych granitowo.
Pieczenie w gorącym powietrzu
W tym programie obróbka potraw przebiega za pomocą gorącego
powietrza. Opływa ono potrawę ze wszystkich stron, natychmiast ścina w mięsie białko i w ten sposób zapobiega wypływaniu soku. Ten tryb pracy stosuje się do pieczenia, smażenia, zapiekania i grillowania.
W programie gorące powietrze możemy przygotować: steki, kotlety panierowane, rumsztyk, rozbef, zrazy pieczone, drób, kiełbasy w jelitach
naturalnych, pasztety, placki kartoflane, suflety ziemniaczne, pieczone ziemniaki w folii, pizzę, biszkopty, ciasto francuskie, rogaliki, bułki, bagietki, itp.
Podczas załadowywania pieca należy pamiętać, aby nie otwierać drzwi komory do momentu zatrzymania się wentylatora. Zapobiegnie to wydostaniu
się ciepła z komory pieczenia. W celu zapewnienia równomiernego obiegu ciepłego powietrza, ruszta i pojemniki GN należy układać równo.
Kotlety panierowane jednakowej grubości ok. 1,5 - 2 cm smarujemy płynnym
tłuszczem i układamy w pojemnikach emaliowanych granitowo 20 mm lub stalowe z okładzina teflonową. Smażymy bez potrzeby obracania. Steki bez panierki ułożone luźno pieczemy na
rusztach.
W przypadku chleba i bułek załadowujemy piec co drugi poziom. Dla
optymalnego przenoszenia ciepła używamy pojemników emaliowanych granitowo lub pojemniki aluminiowe perforowane z powłoką teflonową. Przy pieczeniu lekkich ciastek, jak np. bezy, serniki, ciasta pianowe, pamiętajmy o funkcji 1/2 szybkości dmuchawy. Zapobiega to wirowaniu lekkiego pieczywa, a lekkie i wrażliwe produkty rosną równomiernie.
Omówiliśmy do tej pory trzy podstawowe funkcje pieca:
- Gotowanie na parze.
- Pieczenie w kombinacji: gorące powietrze i para.
- Pieczenie w gorącym powietrzu.
Przy użyciu tych funkcji pieca możemy robić praktycznie wszystko,
na co pozwala nam nasza wyobraźnia. Ale żeby naszej wyobraźni pomóc spróbujemy przećwiczyć niektóre z potraw:
Żeberka pieczone:
Uważamy, żeby były mniej więcej jednakowej wielkości i
przyprawiamy solą, pieprzem lub przyprawami gotowymi. Piec ustawiamy na funkcji gotowanie 99oC i nagrzewamy około 25 minut. Do żeberek używamy pojemnika ze stali nierdzewnej GN-40 mm. Do nagrzanego pieca wkładamy żeberka i ustawiamy pierwszą funkcję:
- 1. krok - gotowanie, temp. 99oC, czas 30 minut.
- 2. krok - kombinacja, temp. 140oC, czas 25 min., wilgotność 60 %.
Dla lubiących chrupką skórkę:
- 3. krok - gorące powietrze, temp. 220oC, czas 20 min.
W następnym odcinku omówimy następną funkcję: regeneracja
potraw oraz praca z sondą.
Życzę smacznego i zachęcam do wypowiedzi na temat pracy z piecem konwekcyjno-parowym. Na wszystkie pytania związane z użytkowaniem i serwisem postaram
się odpowiedzieć. e-mail: kuchnia@hotel.pl
[hotelarze.pl - 2002] |