hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

GASTRONOMIA

Karta menu

Leszek GRYKA

Zapytaj eksperta

kluczem do sukcesu zakładu gastronomicznego

Najpiękniejsze wizje i optymizm właściciela, co do działalności jego zakładu gastronomicznego nie wystarczą i mogą stać się dla niego wielkim rozczarowaniem i klęską, jeżeli oferta zawarta w karcie dań – menu nie zaspokoi oczekiwań gościa – konsumenta.

Aby zaspokojenie konsumenta było pełne i jednocześnie satysfakcjonowało właściciela lokalu należy zdać sobie sprawę z tego, że to konsument jest głównym celem naszej pracy a nasze koncepcje i wizje gastronomiczne dostosowujemy do jego potrzeb a nie na odwrót.
Satysfakcja konsumenta i rentowny zysk właściciela to dwa podstawowe cele, których spełnienie zależy od prawidłowo przygotowanej karty menu!!

Karta Menu jest to oferta handlowa zakładu gastronomicznego, która jednocześnie jest jego wizytówką i określa rodzaj oferowanych usług.

Rozpoczynając działalność gastronomiczną lub zmieniając profil działalności lokalu dostosowujemy organizację pracy, ilość, rodzaj personelu i wyposażenie techniczne zaplecza do Karty Menu.

W przypadku odwrotnym, oferta powinna dostosować się do możliwości technicznych kuchni i sali.

Należy zwrócić uwagę na :

  • elementy, które ułatwiają opracowanie prawidłowej oferty gastronomicznej

  • zasady prezentacji potraw w samej karcie - jako wizerunku zakładu i jego specyfiki.

Elementy, które należy uwzględnić są następujące:

  1. Konsument - cel naszej pracy
  • Wiek
  • Gust
  • Nawyki 
  • Rodzaj
  • Zamożność
  1. Lokalizacja zakładu 
  • Miejsca uczęszczane 
  • Bliskość urzędów, szkół, uczelni, zakładów pracy itp.
  • Miejscowość turystyczna, sanatoryjna itp.,
  1. Dostępność surowców i niezawodność dostaw
  • Dostosowanie do miejscowych surowców
  • Dostosowanie do sezonu upraw i przechowalnictwa
  • Solidność ofert firm dystrybucyjnych –hurtownie
  • Koszty dostaw
  • Częstotliwość dostaw
  • Jakość surowców
  1. Personel 
  • Umiejętności zawodowe
  • Praktyka
  • Rzetelność pacy
  • Kreatywność personelu
  • Ilość
  • Możliwości doskonalenia zawodowego
  • Czas pracy
  • Motywacja pracy
  1. Wyposażenie techniczne
  • Rodzaj urządzeń technicznych
  • Rodzaj drobnego sprzętu
  • Możliwości przechowalnictwa
  • Możliwości utrzymania higieny
  1. Technologia kulinarna
  • Wykorzystanie nowoczesnych wielofunkcyjnych i energooszczędnych urządzeń 
    gastronomicznych
  • Wyposażenie w przestarzałe urządzenia
  • Wentylacja
  • Nośniki energii
  1. Zaplecze
  • Koszty utrzymania zaplecza - czynsz, energia, oświetlenie, ogrzewanie
  • Wielkość zaplecza
  • Wielkość i racjonalność powierzchni roboczej
  • Podział na sektory - rodzaj obróbki
  • Możliwości utrzymania higieny
  • Dostosowanie do rodzaju i typu żywienia
  1. Utylizacja odpadów
  • Ilość odpadów
  • Pomieszczenia i możliwości schładzania odpadów
  • Koszty utylizacji
  1. Typ żywienia
  • Żywienie otwarte
  • Żywienie zamknięte
  • Kuchnia narodowa (polska, francuska, chińska itp.,)
  • Kuchnia regionalna
  • Kuchnia domowa
  • Kuchnia agroturystyczna
  • Kuchnia Fast Foods

Trendem ogólnym w Polsce jest tworzenie luksusowych restauracji, gdy tymczasem wg francuskich opracowań:

  • Liczba konsumentów w luksusowych lokalach to tylko około 1 % ogólnej liczby potencjalnych klientów.

  • Posiłki w celach towarzyskich spożywa około 15 % klientów

  • Dla przyjemności spożywa posiłek 26 % konsumentów

  • Dla zaspokojenia głodu posiłki w lokalach spożywa aż 58 % konsumentów

Opracowując swoja ofertę gastronomiczną w momencie rozpoczynania działalności gastronomicznej warto przeanalizować te dane, ponieważ w niedługiej przyszłości wraz ze zmianami w naszym sposobie pracy i życia dane te będą sprawdzały się w naszych polskich realiach.

Na ilość konsumentów w lokalu nie ma wpływu jego ekskluzywny wystrój, ale przede wszystkim:

  • Atmosfera konsumpcji, którą tworzy personel i estetyka sali konsumpcyjnej

  • Relaks, jaki daje klientowi pobytu w lokalu

  • Układ i przejrzystość karty menu, estetyka oprawy

  • Oryginalne menu dostosowane do portfeli różnego klienta

  • Smaczne potrawy o powtarzalnej jakości

  • Racjonalna ilość i dobór oferowanych posiłków

  • Miła i kulturalna obsługa -znajomość potraw serwowanych w lokalu

  • Elastyczność w zaspokojeniu potrzeb konsumenta

  • Dogodne warunki płatności i ich sprawna obsługa (rachunki, karty itp.)

 

Wizerunek Karty Menu
 

Karta menu to nie jest książka kucharska, w której rozczytuje się spragniony relaksu i zaspokojenia swoich potrzeb kulinarnych konsument.

Wielkość Karty, sposób rozmieszczenia, ilość oraz opis oferowanych potraw powinny ułatwiać klientowi dokonanie wyboru.

Nie należy umieszczać wagi porcji a wszelkie dodatki powinny być tak skalkulowane, aby klient mógł swobodnie dobierać je według własnego gustu.

Jest to pomocne w sprawnej obsłudze gościa i pozytywnie wpływa na wizerunek lokalu gastronomicznego.

Ilość potraw oferowanych w naszym MENU nie może przekraczać pewnej maksymalnej ilości i w zależności od rodzaju lokalu, wielkości kuchni oraz sali konsumpcyjnej mogą wynosić:

 

Pozycje stałe w karcie
 

- Zimne zakąski
- Ciepłe zakąski
- Zupy
- Mięsa
- Ryby
- Specjalności
- Desery
3-6 sztuk
3-6 sztuk
3-6 rodzajów
6-12 rodzajów
3-6 potraw
4-8 pozycji
4-8 pozycji
 

Pozycje zmienne w karcie
 

- Menu dnia
- Menu tygodnia
- Menu sezonowe 
- Deser sezonowy
1-4 dań
4-8 dań
3-6 dań
2-3 pozycji
- Oferta na uroczystości okolicznościowe 

Opis potrawy powinien zawierać sugerowane dodatki z możliwością dostosowania się do indywidualnych gustów gościa.

Wielkość porcji powinna być racjonalnie wyważona pod względem wagowym, smakowym, odżywczym, estetycznym i cenowym.

  • Smak i wielkość zakąski (60-80g) i zupy (180- 200g) powinny wzmagać apetyt a nie zniechęcać do dalszej konsumpcji

  • Ilość sosu jako dodatek smakowy powinna wahać się w granicach 50-80 ml

  • Wielkość porcji i ilość warzyw w daniu głównym powinna równoważyć się z porcją mięsa

  • Dekoracja dań ciepłych to sposób ułożenia składników oraz wielkość, kształt i dobór  kolorystyczny dodatków

  • Niedopuszczalne jest stosowanie sałat z dodatkami owocowo-warzywnymi jako dekoracje tradycyjnych dań ciepłych - talerz powinien być gorący a trudno wyobrazić sobie estetyczny wygląd sałaty na gorącym talerzu lub pod gorącym elementem dania!

  • Należy uwzględnić ofertę dla osób spożywających potrawy jarskie lub szybkie dania łączące śniadanie z obiadem – BRUNCH.

[hotelarze.pl - 2002]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl