hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

KUCHNIA

Zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym

Zbigniew WOŹNY

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
biuro@reinex.pl

Podstawowym zagrożeniem w gastronomii są zatrucia i zakażenia pokarmowe. Występowanie ich nasila się w okresie letnim, co związane jest z cieplejszą porą roku, większą liczbą spotkań rodzinnych (święta, przyjęcia, wesela), nasileniem ruchu turystycznego. Duże znaczenie ma również okres urlopowy.

Wyjaśnijmy najpierw, czy różni się zakażenie od zatrucia. Są to dwa odrębne zespoły chorobowe.

Zatrucie pokarmowe

Są to ostre zaburzenia żołądkowo-jelitowe spowodowane spożyciem pokarmów zawierających toksyny bakteryjne. Najczęściej wywoływane przez pałeczki z rodzaju Salmonella, Escherichia Colli, Shigella. Bakterie te rozprzestrzeniają się drogą pokarmową przez zakażona żywność, wodę i ręce. Źródłem zarażeń mogą być również muchy, insekty, gryzonie jeżeli mają dostęp do żywności i surowców w magazynie. Bakterie z grupy Clostridium wytwarzają toksyny zwane jadem kiełbasianym.

Zakażenie

Jest to wniknięcie do organizmu oraz dalsze rozmnażanie się drobnoustrojów w organiźmie. Może się to objawiać procesem chorobowym w przypadku słabych organizmów, starszych lub dzieci. Organizmy silne, o dużej odporności staja się nosicielami drobnoustrojów bez objawów chorobowych. Nosicielstwo może być przejściowe w okresie rozwijania się choroby lub zdrowienia, lub stałe - szczególnie niebezpieczne u pracowników gastronomii i szpitali. Jeżeli stwierdzimy objawy choroby zakaźnej, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zmiany ropne na skórze, chorobę dróg oddechowych, objawiającą się trwałym katarem lub kaszlem, wówczas należy takiego pracownika natychmiast czasowo odsunąć od prac związanych z produkcją żywności i skierować do lekarza. Około 80 % biegunek tzw. podróżnych wywołują bakterie Escherichia colli, Salmonella i Shigella. Objawy zatrucia występują po okresie 6-72 godzin.

Zapobieganie i profilaktyka jest znacznie tańsza niż ewentualne usuwanie skutków zatruć i zakażeń. Szczególnie kosztowne jest leczenie chorych wymagających hospitalizacji. wiąże się z tym przerwa w prowadzeniu działalności, utrata renomy zakładu.

Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakażeniom pokarmowym:

  • Używanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed produkcją - szczególne zagrożenie stanowią jaja.
  • Zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych. Niewłaściwa organizacja zakładu, brak oddzielenia strefy czystej i brudnej.
  • Nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń. Brak szczegółowych instalacji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy. Stosowanie nieodpowiednich środków utrzymania czystości.
  • Nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji żywności.
  • Wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji i zabezpieczania żywności.
  • Brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz żywności przed muchami, karaczanami, gryzoniami i innymi szkodnikami.

Nieprawidłowe przygotowanie surowców

Jest podstawową przyczyną kłopotów w gastronomii. Zasady są ogólnie znane i pozwolę przypomnieć tylko kilka najważniejszych uwag.

Obróbka wstępna to pierwszy etap przygotowania surowca po wydaniu z magazynu. Ponieważ surowce podlegają specyficznej dla każdego asortymentu obróbce wstępnej, należy uwzględnić ich odrębne wymagania. Szczególnie ważne są zasady postępowania z surowcami silnie zanieczyszczonymi, często posiadającymi na swojej powierzchni drobnoustroje chorobotwórcze. Do takich produktów zaliczamy: jaja, drób niepatroszony, ryby, warzywa. Praca z nimi wymaga odrębnych stołów i pomieszczeń wstępnej obróbki. Należy jednak pamiętać, żeby pracownik, który zajmuje się obróbką surowca wiedział dokładnie jak należy dany surowiec przygotować wstępnie, gdzie go przenieść po obróbce. Produkty po wstępnym przygotowaniu, powinny być przechowywane oddzielnie od innych artykułów, a zwłaszcza wyrobów gotowych do spożycia. Produkty po wstępnej obróbce powinny być przechowywane jak najkrócej. Do pomieszczeń produkcyjnych mogą być wnoszone dopiero po dokładnym oczyszczeniu i starannym umyciu. Stanowisko obróbki powinno być umyte po skończonej pracy płynem antybakteryjnym. Pracownik przed przeniesieniem obrobionych surowców do pomieszczeń produkcyjnych powinien umyć ręce przy użyciu mydła antybakteryjnego.

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja

Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego pomieszczenia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie należy umyć je w ciepłej wodzie ze środkiem myjącym antybakteryjnym. Jeżeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej (gotowanie, smażenie) jest to wystarczające, należy jednak myć jaja bezpośrednio przed użyciem

Jeżeli jaja będą użyte do potraw w stanie surowym należy przeprowadzić dezynfekcję:

  • dezynfekcja termiczna - wyparzanie jaj przeprowadzamy zanurzając jaja w wodzie o temp. powyżej 90oC przez 10 sekund. Do tego celu musi być wydzielone stanowisko i odpowiedni oznakowany sprzęt
     

  • dezynfekcja chemiczna - najczęściej stosowanym preparatem jest Virkon - 1 % roztworu (10 g Virkonu / 1 litr wody), czas 15 minut po zabiegu odstawić jaja na 10 minut i opłukać bieżącą wodą.
     

  • dezynfekcja UV - (naświetlenie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje). Urządzenia tego typu są coraz powszechniejsze z uwagi na łatwość wykonywania zabiegu i skuteczność.
     

  • dezynfekcja pomieszczeń lampami UV - jest to przyszłość w zakładach gastronomicznych i ciastkarskich. Są one stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych tam gdzie jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Widziałem już ciastkarnię, w której w pomieszczeniach produkcyjnych są zainstalowane lampy. Są one włączane po pracy, podczas nieobecności pracowników, po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.

Przed użyciem jaj do produkcji należy wybić jajko do oddzielnego naczynia. Dopiero po stwierdzeniu braku zmętnienia białka lub rozlewającego się żółtka można przelać do naczynia zbiorczego. W razie wybicia jajka zepsutego, naczynie i ręce należy umyć i zdezynfekować.

Urządzenie do dezynfekcji jaj promieniowaniem UV.

[hotelarze.pl - 2002]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl