PRZEPISY - SOSY

 

SALSA OGÓRKOWA do ryb z rusztu

10 porcji

Tabasco 2 łyżeczki
ogórek świeży - pokrojony w drobną kosteczkę 300 g
pomidor - obrany ze skórki i pokrojony w kostkę 500 g
sok cytrynowy 2 łyżeczki
świeża mięta - drobno krojona 6 łyżeczek

Ogórek i pomidor i miętę połączyć dodać Tabasco.
 

SOS GRILOWY DO WIEPRZOWINY

Czosnek 2 ząbki
Imbir świeży 20 g
Chili czerwone 1 szt
Oliwa 1 łyżka
Cukier brązowy 1 łyżka
Przecier pomidorowy 1 łyżka
Ocet jabłkowy 100 ml
Sos pomidorowy 500 g
Kolendra mielona 1 łyżeczka
Kminek mielony ½ łyżeczki
Sól, pieprz, liść laurowy 1 szt

Pokrojone chili, czosnek i imbir podsmażyć na oleju krótko. Dodać cukier, ocet, sos pomidorowy i resztę składników. Gotować wolno przez 20 minut. wyciągnąć liść laurowy i wszystko dokładnie zmiksować.
 

SOS GRILOWY

Ketchup, cebula, oliwki, ogórek konserwowy, szczypiorek, koperek, kolorowa papryka, sos Tabasco, oliwa, sól, pieprz, ocet winny do smaku.

Wszystkie składniki kroimy w kosteczkę i łączymy ze sobą –odstawiamy na 1 godzinę.
Serwujemy do dań grilowanych, do frytek, do zakąsek, lub do sałatek mięsnych
 

OGNISTA SALSA

1 papryka czerwona,
1 ząbek czosnku,
½ - 1 papryka chilii,
1 łyżka oliwa z oliwek,
1 łyżka ocet z białego wina,
½ łyżeczki suszone oregano,
½ łyżeczki mielony kminek
½ łyżeczki sól i cukier,

składniki drobno pokroić i wymieszać – odstawić na 1 godzinę
 

SOS VIERGE

300g tomato pronto
100ml olej
20g primerba prowansalska
10g. primerba czosnkowa
10g natka pietruszki
cukier, pieprz i sól do smaku

Tomato pronto podgrzać na oliwie z primerbą prowansalską i przyprawami – nie gotować!!
 

SOS SZWEDZKI

200 g majonez
200 g mus jabłkowy
100 g tarty chrzan

Wszystkie składniki wymieszać, zmiksować razem i doprawić na słodko- kwaśno.
Podawany jest do ryb i zimnych mięs.
 

*  *  *

DROBIOWY FOND BRĄZOWY

składniki na 2 litry

2 kg porcji rosołowych
100 g oleju

warzywa:
150 g marchewki
200 g cebuli
100 g selera korzeń
1 łyżka pasty pomidorowej
3 litry wody
¼ litra czerwonego wina

przyprawy:
20 zmiażdżonych ziaren pieprzu białego
2 goździki
1 liść laurowy
posiekany tymianek i rozmaryn (kilka igiełek)
12 g soli

Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzać do 200-220⁰C (w zależności od piekarnika)

Podgrzać olej na blaszce. Dodać osuszone części kurczaka, równomiernie przyrumienić (10-20 min). Jeśli zbyt dużo płynu wypłynie na blaszkę, zlać i zastąpić go wodą w celu zapobiegnięcia przypieczeniu.
Dodać warzywa pocięte w grubą kostkę, zapiec od czasu do czasu przewracając.
Kiedy warzywa zostaną równomiernie zrumienione dodać pastę pomidorową i również zrumienić.
Podlać winem i mieszając odparować.
Dodać wodę, zagotować, zebrać tłuszcz i dodać przyprawy. Gotować na wolnym ogniu przez 30 min.
Przecedzić przez drobne sito i uzupełnić do 2 litrów.
 

CIELĘCY FOND BRĄZOWY

składniki na 3 litry

3 kg kości cielęcych pokrojonych w kwadraty 4x4 cm
200 g oleju

warzywa:
250 g marchewki
300 g cebuli
150 g selera korzeń
1i1/2 łyżka pasty pomidorowej
6 litrów wody
3/4 litra czerwonego wina

przyprawy:

30 zmiażdżonych ziaren pieprzu białego
3 goździki
1i1/2 liścia laurowego
posiekany tymianek i rozmaryn (kilka igiełek)
20 g soli

Przygotowanie:
Rozgrzać olej w wielkim garnku. Dodać kości i lekko przyrumienić, regularnie obracając przez 20-30 min. Dodać warzywa grubo pocięte w kostkę i również przyrumienić.

Kiedy warzywa będą równomiernie przyrumienione dodać pastę pomidorową i również przyrumienić.
Podlać winem i odparować podczas mieszania.
Uzupełnić odpowiednią ilością wody do 6 litrów aby przykryć kości i warzywa. Zagotować, zebrać tłuszcz i dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu przez 2 godziny.
Przecedzić przez drobne sito i uzupełnić wodą do 3 litrów.

 

JAGNIĘCY FOND BRĄZOWY

składniki na 3 litry

3,6 kg kości jagnięcych zawierających kostki
5,75 litra zimnej wody

warzywa:
115 g marchewki pokrojonej w kostkę
225 g cebuli pokrojonej w kostkę
115 g selera korzeń
170 g pasty pomidorowej

przyprawy:
W płóciennym woreczku:
2-3 łodygi pietruszki
2 g tymianku
2 g pieprzu czarnego
1 liść laurowy
1 ząbek czosnku
sól

Przygotowanie:

Rozgrzać olej w wielkim garnku. Dodać kości i lekko przyrumienić, regularnie obracając przez 20-30 min. Dodać warzywa grubo pocięte w kostkę i również przyrumienić.
Kiedy warzywa będą równomiernie przyrumienione dodać pastę pomidorową i również przyrumienić.
Podlać winem i mieszając doprowadzić prawie do całkowitego odparowania.
Uzupełnić odpowiednią ilością wody tak aby przykryć kości i warzywa. Zagotować, zebrać tłuszcz i dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu prawie do całkowitego odparowania.
Dodać pozostałą ilość wody i gotować wolno przez 2 godziny. Zebrać tłuszcz i pianę jeśli jest to konieczne. Przecedzić przez drobne sito i uzupełnić wodą do 3 litrów.
Opcjonalnie można przyrumienić kości i warzywa w piekarniku.
 

FOND RYBNY

składniki na 2 ,5 litra

2 kg kości białych ryb ze zrzynkami (z 5 kg całych ryb-dorsz)

warzywa:
100 g cebuli pociętej w plasterki
100 g grzybów pociętych w plasterki
30 g łodygi pietruszki
½ litr białego wina
2 i ¼  litra wody

przyprawy:
sok z cytryny
1 mały liść laurowy
1 gałązka tymianku
10 g soli

Przygotowanie:
Do wody i wina dodać rybę, warzywa i sok z cytryny.
Zagotować, zebrać tłuszcz, dodać przyprawy, gotować na małym ogniu 30 min. !!! w garnku bez przykrycia.
Przecedzić przez drobne sito lub tkaninę.

 

FOND ZE SKORUPIAKÓW

składniki na 2 litry

2 kg dużych krewetek ze skorupkami
80 ml oleju do gotowania

warzywa:
200 g warzyw pociętych w kostkę 2x2 cm (cebula, seler, biały por)
80 g puree pomidorowego
200 ml białego wina
100 ml brandy
1 i ¼ fondu rybnego

przyprawy:
1 liść laurowy
20 ziaren zmiażdżonego pieprzu białego
10 ziaren zmiażdżonego kopru

Przygotowanie:
Rozgrzać olej na dużej patelni, dodać krewetki i równomiernie obsmażyć regularnie obracając (ok.5 min).

Dodać warzywa i smażyć aż do lekkiego, równomiernego przyrumienienia. Usunąć krewetki, rozłupać skorupki i mięso pozostawić na później.
Rozgnieść skorupki na grubsze kawałki, i ponownie krótko podsmażyć. Lekko wymieszać z pastą pomidorową i zalać winem i brandy.
Dodać fondu rybnego i przypraw. Gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Przepuścić przez drobne sito i dopełnić do 2 litrów.

[hotelarze.pl - 19.08.2004]